Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. La désignation, la composition et l’évaluation des articles sont celles du BPU, qui doit être complété intégralement pour les références obligatoires. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT et frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, AOC, AOP, BIO ou régionaux
• Yaourts, desserts lactés, boissons laitières et préparations lactées
• Œufs en coquille, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi

Exigences de qualité et de composition

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Le beurre doit être laitier, pasteurisé et présenter au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel est limité à 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Le beurre de remalaxage et les produits présentant rancissement, moisissures, suiffage, saponification ou anomalies de goût, d’odeur ou de couleur sont exclus.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; ils doivent respecter l’absence de Salmonella dans 25 g, au plus 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles, au plus 100/g d’entérobactéries et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire conserve le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières traitées thermiquement et indiquent leur teneur en eau. Les appellations AOC, AOP et IGP doivent être conformes aux dénominations protégées et porter les signes requis.

Les yaourts et laits fermentés sont préparés exclusivement à partir de lait de vache, de brebis ou de soja, avec au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes et avec une proportion de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages primaires sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; les produits biologiques comportent le logo approprié et la référence de l’organisme certificateur. Pour les œufs en coquille, le code du mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3 est obligatoire.

La traçabilité est assurée de la matière première à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, à signaler à l’acheteur.

Livraison, contrôles et corrections

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché et sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an ; les véhicules sont dédiés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Températures principales : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés.

À réception, l’acheteur contrôle les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Une non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le titulaire répond aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de livraison peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Qualité durable et environnement

Le titulaire doit contribuer à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, selon les règles applicables. Il limite les emballages superflus et respecte l’interdiction, depuis le 1er janvier 2025, des contenants en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire.

Il tient à disposition les éléments attestant la composition des produits. Les changements de composition équivalents font l’objet d’une déclaration préalable ; ceux ayant des effets environnementaux différents nécessitent une autorisation préalable. Il met en œuvre des actions de prévention, recyclage, réutilisation, réemploi, reprise et traitement raisonné des déchets, puis remet un rapport au plus tard 15 jours après la période de référence. Il établit également un rapport des émissions de gaz à effet de serre, puis un bilan assorti d’un plan d’actions au plus tard à la fin du premier exercice.