Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre l’approvisionnement en produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Les références obligatoires et leurs caractéristiques sont définies dans le BPU, qui doit être renseigné intégralement.

Familles principales :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais ; crèmes fraîches, appareils et préparations pâtissières laitières
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, AOP, AOC, IGP, BIO ou régionaux
• Yaourts nature, aromatisés ou aux fruits, desserts lactés et boissons laitières
• Œufs frais en coquille, ovoproduits liquides pasteurisés, blancs, jaunes, œufs entiers, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi

Exigences qualitatives et sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et comporter une estampille sanitaire. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Le beurre doit être laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel est limité à 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g et Salmonella absente dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non réfrigérés avant classement. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir le lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits plafonnée à 30 % en poids.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent pas être réemployés. L’étiquetage en français doit notamment mentionner la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité.

L’origine doit être indiquée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication en France ou pays d’origine à l’étranger ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que le lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison, avec information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte ou de rappel.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences, lieux et délais sont ceux du CCAP et du BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules relèvent du transport sous température contrôlée et enregistrent automatiquement la température ; les relevés sont conservés au moins un an.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C
• Fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C selon le fabricant
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C
• Yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception et le bon de livraison signé. Toute non-conformité peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnements durables et environnement

Le marché vise 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les emballages superflus doivent être limités et les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025. Le titulaire fournit les justificatifs de composition, déclare ou fait autoriser les changements de composition selon leur incidence environnementale, favorise le recyclage, la réutilisation et le réemploi, suit les déchets et remet un rapport dans les 15 jours suivant la période de référence. Il établit également un bilan des émissions de gaz à effet de serre au plus tard à la fin de son premier exercice, accompagné d’un plan d’actions.