Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot approvisionne la restauration collective en denrées BOF, selon les références du BPU. Le périmètre comprend beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, portions, tranchés et râpés, yaourts et desserts lactés, ainsi que des ovoproduits crus et cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences produits

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle minimale doit représenter les deux tiers de la durée entre la fabrication et la DLC effective. Les articles biologiques doivent pouvoir être justifiés par une certification.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage; au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le sel ne dépasse pas 2 %. Des critères microbiologiques sont fixés, notamment Salmonella absente dans 25 g; les margarines relèvent des spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation; alimentation des volailles sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C; traçabilité du lot et du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques doivent pouvoir être fournis. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires et dénominations protégées. Les pâtes molles de type camembert doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A; les fromages frais et fondus répondent aux exigences de composition du CCTP. Les produits laitiers fermentés doivent notamment présenter au moins 0,8 % d’acide lactique; les ingrédients sucrés et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit.

Point à clarifier avant réponse : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis qu’une ligne du BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Conditionnement, origine et livraison

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments; leur réemploi est interdit. L’étiquetage est en français et comprend notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant, origine et informations nutritionnelles. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison; l’origine est renseignée au BPU. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, avec dérogation possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, après information de l’acheteur.

Le transport est sous température contrôlée ATP, avec enregistrement automatique des températures conservé au moins un an. Les températures varient selon les familles : notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages frais et pâtes molles, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides; généralement +2 à +8 °C selon fabricant pour fromages affinés; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Un bon de livraison détaillé indique références, quantités, lots et DLC.

Réception et conformité

Les contrôles à la livraison portent notamment sur les références, le conditionnement, l’intégrité des emballages, les dates résiduelles, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. L’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.