Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des références définies au BPU : produits laitiers, beurres et margarines, œufs et ovoproduits, fromages et préparations fromagères. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition, les quantités et les conditionnements ; il comprend également des références végétales et préparations alimentaires annexes, notamment tofu, desserts végétaux et produits végétariens.

Familles et caractéristiques

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés et de cuisine, margarines et corps gras tartinables ; laits UHT et frais, crèmes, préparations laitières et pâtissières ; yaourts, laits fermentés, desserts lactés, fromages blancs et petits-suisses.
• Fromages entiers, portions individuelles, tranchés, râpés, en dés ou destinés aux salades et à la cuisine ; références nature, aromatisées, biologiques, régionales ou sous signes AOC/AOP/IGP. Les produits du BPU comprennent aussi des préparations végétariennes et végétales.
• Œufs frais en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ainsi que des ovoproduits cuits prêts à l’emploi : œufs durs, pochés et omelettes.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter la marque de salubrité. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Le CCTP proscrit les fromages au lait cru ; une référence du BPU est toutefois intitulée « Emmental 1/16 lait cru – BIO », ce qui appelle une clarification avant offre.

Exigences produit et sanitaires

• Le beurre est laitier pasteurisé, sans remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications E6-07. Le CCTP donne notamment des limites microbiologiques pour le beurre : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Les œufs en coquille sont de catégorie A, non nettoyés ni lavés et sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Pour ces derniers, le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur des œufs, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Les fromages sont conformes aux prescriptions réglementaires applicables ; les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie. Les fromages à pâte molle doivent avoir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont élaborés à partir de matières laitières traitées au moins comme par pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau selon les seuils indiqués au CCTP. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini.
• Yaourts et laits fermentés respectent les exigences réglementaires applicables, avec une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; la teneur en sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépasse pas 30 % en poids du produit. Le CCTP indique des DLC de 90 jours pour les laits UHT et 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, origine et traçabilité
Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et à usage unique. Le BPU prévoit des formats variés : par exemple œufs en cartons de 6 à 360 pièces, portions fromagères individuelles généralement de 16,6 à 35 g, yaourts individuels d’environ 100 à 150 g, et ovoproduits liquides en contenants de 1, 2 ou 5 litres. Les unités précises restent celles de chaque référence du BPU.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, ou pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire pour chaque œuf en coquille. Traçabilité complète de la matière première à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Les approvisionnements sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine extérieure reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, réception et contrôles
Livraisons selon les fréquences, lieux et délais de précommande définis par les pièces du marché, avec bon de livraison détaillant références, quantités, numéros de lots et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt n’est admis en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Le titulaire assure le transport jusqu’au lieu de livraison et les emballages restent sa propriété. Les véhicules sont équipés d’enregistreurs automatiques de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Températures indiquées au CCTP : beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches entre 0 et +4 °C ; fromages à pâte pressée et affinés selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C ; ovoproduits liquides pasteurisés entre 0 et +4 °C ; yaourts et desserts lactés à moins de +6 °C ; laits UHT et « beurres condit » à température ambiante et à l’abri de la chaleur. Ces indications de température du CCTP sont à appliquer selon la référence concernée.

À réception, contrôle systématique des références, conditionnements, labels, emballages, DLC/DLUO résiduelle, température sur échantillon, marque de salubrité et concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution est signalée dès connaissance, avec proposition sans délai d’un remplacement temporaire soumis à accord.