Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Fourniture des produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Le BPU définit les articles, leurs désignations, compositions et conditionnements. Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, et provenir d’ateliers agréés sanitairement. Les produits contenant des OGM sont exclus. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée entre la fabrication et la DLC effective.

Familles concernées
Beurres et margarines, corps gras tartinables, laits de consommation (UHT et frais), crèmes et préparations laitières ou pâtissières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les fromages peuvent notamment relever des signes AOP, AOC ou BIO. Les articles BIO proposés doivent pouvoir être justifiés par leur certification (logo AB ou bio européen et référence de l’organisme certificateur).

Exigences techniques par famille

• Beurre : beurre laitier pasteurisé, fabriqué à partir de composants ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation ; goût franc et pur, arôme de beurre frais, couleur uniforme. Le beurre de remalaxage est interdit. Seuils de composition : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Critères microbiologiques : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures, suiffage, décoloration ou odeur/s saveur anormales sont exclus.
• Œufs en coquille : catégorie A ; œufs ni nettoyés ni lavés, sans traitement de conservation ni réfrigération avant classement. Alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur des œufs, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Œufs cuits prêts à l’emploi conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables ; fromages au lait cru interdits. Les pâtes pressées et persillées doivent être livrées sans avarie. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Pour le fromage frais, la dénomination doit être accompagnée de l’indication de teneur en eau (> 82 % ou 85 %, selon la matière sèche). Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les signes d’origine AOC/AOP doivent être apposés et les dénominations protégées respectées.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucre, pulpes, jus de fruits, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le lait UHT a une DLC de 90 jours et le lait stérilisé classique de 150 jours. Les laits stérilisés aromatisés indiquent la teneur en matière grasse, les composants et les additifs.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires (notamment papier aluminisé ou sulfurisé pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits) doivent être clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français comporte la dénomination légale, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’espèce de lait le cas échéant, la teneur en matière grasse des fromages, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité. Pour les fromages, il précise le traitement thermique subi par le lait.

Traçabilité complète, des matières premières à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, information immédiate de l’acheteur et retrait/rappel des lots concernés. Le département de fabrication est indiqué pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) et le pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code de mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; hors de ce périmètre, l’approvisionnement n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et réception
Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande définis par les pièces du marché ; elles sont accompagnées d’un bon détaillé avec références, quantités, lots et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le transport s’effectue sous température contrôlée ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures et les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Températures indiquées au CCTP : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C pour les pâtes pressées et fromages affinés, selon les recommandations du fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les « beurres condit. ». Le CCTP indique ainsi des consignes distinctes pour le beurre selon les passages.

À réception, les quantités et températures doivent pouvoir être contrôlées ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Le contrôle porte notamment sur la référence commandée, le conditionnement et le label, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température (mesurée sur échantillon), l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent également avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme est signalée dès qu’elle est connue ; une solution temporaire est proposée sans délai et soumise à l’accord de l’acheteur.