Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture sur bons de commande de produits laitiers, beurres, margarines, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Le BPU définit les références, unités de négociation et de livraison, conditionnements et délais de précommande ; il inclut également toute autre référence qui y figure. Il contient notamment des produits en portions individuelles, en vrac, en seaux, barquettes, sachets ou cartons, ainsi que des références bio et sous signes d’origine et de qualité.

Familles de produits

• Beurres pasteurisés, allégés ou de cuisine, margarines et matières grasses tartinables ; laits de consommation, dont UHT et biologiques ; crèmes et préparations laitières.
• Fromages blancs, petits-suisses, yaourts nature ou aromatisés, desserts et boissons lactés, produits frais et spécialités fromagères.
• Fromages entiers, portions, tranchés et râpés : pâtes pressées, molles ou persillées, fromages AOP/AOC, IGP et biologiques, ainsi que préparations pour salades et cuisine.
• Œufs frais en coquille, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs écalés, œufs durs, œufs pochés et omelettes. Le BPU comprend aussi des références telles que tofu et produits végétariens.

Qualité et exigences de produit

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits proposés doivent respecter les réglementations alimentaires, sanitaires et d’information du consommateur applicables, notamment les règles d’hygiène et HACCP. Les OGM sont exclus.

Les beurres sont fabriqués à partir de composants traités thermiquement au moins comme après pasteurisation ; le beurre de remalaxage est interdit. Exigences de composition : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques mentionnés comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g et phosphatase négative. Margarines et corps gras tartinables répondent à la spécification GEMRCN E6-07.

Les œufs coquille sont de catégorie A : non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; Salmonella est absente dans 25 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.

Les fromages doivent respecter leur réglementation spécifique ; le CCTP proscrit les fromages au lait cru et prévoit notamment, pour les fromages à pâte molle, une teneur minimale de 45 % de matière grasse et une qualité A. Les appellations protégées doivent être identifiables sur la croûte, l’emballage ou l’étiquette. Le CCTP impose aussi, pour les yaourts et laits fermentés, une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et limite à 30 % en poids les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits. Il donne des DLC de 90 jours pour les laits UHT et 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Point à éclaircir dans les pièces : le CCTP proscrit les fromages au lait cru alors qu’une référence du BPU désigne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Conditionnement, étiquetage et origine

Les conditionnements doivent suivre les unités indiquées au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles relatives au contact alimentaire ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français comporte notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine et informations nutritionnelles, ainsi que les signes de qualité applicables. Pour les produits bio, le logo et l’organisme certificateur sont justifiés. L’origine est renseignée ligne par ligne dans le BPU : département de fabrication pour les produits français, pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Les œufs coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, réception et corrections

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus par les pièces du marché et sont accompagnées d’un bon détaillé (références, quantités, lots, DLC). Le créneau de livraison est de 7 h à 11 h ; les marchandises ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones prévues. Les véhicules frigorifiques sont équipés d’un enregistrement automatique des températures ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides, généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée ou affinés selon le fabricant, moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés, et la température ambiante à l’abri de la chaleur pour le lait UHT et les beurres conditionnés. Le CCTP interdit d’utiliser les véhicules pour d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés et exige la propreté du personnel de livraison.

L’acheteur contrôle notamment les références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température à réception, l’estampille sanitaire et la concordance du bon de livraison avec la commande ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations appellent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute substitution temporaire pour rupture ou difficulté d’approvisionnement est soumise à l’accord de l’acheteur.