Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Les désignations, compositions, unités et références précises sont celles du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et exigences générales

Les familles comprennent notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les produits doivent être de première fraîcheur, sains et marchands, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC effective. Pour les références biologiques du BPU, le fournisseur doit pouvoir justifier la certification.

Spécifications des produits

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les critères microbiologiques incluent aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille de catégorie A : ni nettoyés ni lavés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, numéro de lot et identité du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages au lait cru proscrits. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche ; les fromages frais indiquent leur teneur en eau selon leur matière sèche. Les appellations et dénominations protégées sont respectées et les signes AOC/AOP identifiables sur le produit, l’emballage ou l’étiquette.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Les produits périssables doivent être de première fraîcheur et sans trace de bacilles coliformes.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et ne sont pas réemployés ; les emballages sans marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus. L’étiquetage est en français et mentionne notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, nature du lait si autre que vache, matière grasse, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité s’étend des matières premières à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est immédiatement informé et les lots concernés retirés ou rappelés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code du mode d’élevage : 0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, l’acheteur devant en être informé.

Livraison, chaîne du froid et contrôles

Les fréquences et lieux sont ceux du CCAP ; les délais suivent le préavis de commande indiqué au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le transport des produits laitiers et fromagers respecte la réglementation ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures et les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures spécifiées sont de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement de +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés ; inférieures à +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; ambiantes, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

À réception, l’acheteur contrôle notamment la conformité aux références commandées, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; les magasins et entrepôts du titulaire peuvent aussi être contrôlés. Tout produit non conforme est remplacé sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur ; les anomalies sont consignées et peuvent entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.