Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur les produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation précise, la composition et l’évaluation des articles ; il couvre également les autres produits qui y sont référencés. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les familles citées comprennent les beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, boissons laitières et ovoproduits crus ou cuits. Les produits livrés doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À réception, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Exigences par famille

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, au goût franc et pur, de couleur uniforme ; beurre de remalaxage interdit. Pour 100 g : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les limites microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures, suiffage ou odeur anormale sont exclus. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, non nettoyés ni lavés et sans traitement de conservation ni réfrigération avant ou après classement ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et +4 °C. Les limites indiquées comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée et persillée ne doivent présenter aucune avarie à la livraison. Les pâtes molles ont au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche dans le produit fini ; les fromages frais sont issus de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation et leur dénomination s’accompagne de l’indication de teneur en eau requise. Les signes AOC/AOP doivent être apposés sur la croûte, l’emballage ou l’étiquette ; les dénominations protégées doivent être respectées.
• Yaourts, laits fermentés et laits : les yaourts et laits fermentés doivent notamment contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. L’étiquetage des laits stérilisés aromatisés indique la teneur en matière grasse ainsi que les composants et additifs. Les produits BIO du BPU doivent pouvoir être justifiés par certification, logo AB ou logo bio européen et référence de l’organisme certificateur.

Conditionnement, étiquetage et origine

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. Les emballages sans marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus. L’étiquetage, en français, mentionne notamment la dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation et utilisation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les produits depuis la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Chaque ligne du BPU indique le département de fabrication des produits français ou le pays d’origine des produits étrangers, ainsi que l’espèce animale pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un produit hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, après information de l’acheteur.

Livraison, chaîne du froid et réception

Les fréquences et lieux sont ceux du CCAP ; les délais dépendent du délai de précommande indiqué dans le BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons contractuelles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Le transport relève de la réglementation ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures, dont les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les températures indiquées sont de 0 à +4 °C pour les beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; de +2 à +8 °C en général, selon le fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés ; et ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Une autre ligne prévoit une température inférieure à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés, tandis que la rubrique précédente indique 0 à +4 °C pour les yaourts.

À réception, l’acheteur vérifie notamment la conformité aux références commandées, le conditionnement et les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Le contrôle peut aussi être exercé dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température peut être consignée et entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.