Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les denrées BOF nécessaires à la restauration collective, selon les articles et conditionnements du BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits suisses, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences par famille

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, issus d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective. Les produits biologiques concernés comprennent notamment certains yaourts, ovoproduits et laits ; le titulaire fournit les justificatifs de certification sur demande.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé fabriqué en laiterie ; le beurre de remalaxage est interdit. Le beurre contient au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques incluent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures ou odeur anormale sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : les œufs coquille sont de catégorie A ; ils ne sont ni lavés ni nettoyés, ne subissent aucun traitement de conservation ni réfrigération, et proviennent de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les exigences microbiologiques comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire peut fournir le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs matière première, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi, sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau requise selon leur matière sèche. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les mentions AOC/AOP et autres dénominations protégées doivent être justifiées et apposées conformément aux règles applicables.
• Yaourts, laits fermentés et laits : les yaourts et laits fermentés sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja, avec au moins 0,8 % d’acide lactique. Les produits périssables sont de première fraîcheur et sans trace de bacilles coliformes ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits de consommation UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Les laits stérilisés aromatisés indiquent leur teneur en matière grasse, leurs composants et leurs additifs. Le titulaire justifie sur demande de son processus de fabrication et des références ou guides d’hygiène applicables, notamment HACCP.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés dans les unités de négociation et de livraison prévues au BPU. Les emballages primaires, clos et conformes aux règles des matériaux au contact alimentaire, ne sont pas réemployés ; les emballages sans marque de salubrité conforme sont exclus. L’étiquetage est en français et comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée par ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille.

Livraison, chaîne du froid et contrôles

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux lieux et fréquences définis au CCAP, dans les délais liés au préavis de commande indiqué au BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ne sont déposées ni en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues ; la réception vérifie les quantités et températures et donne lieu à signature du bon. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an ; les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ; yaourts et desserts lactés : transport à moins de +6 °C.
• Fromages à pâte pressée et affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ; laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Le contrôle à la livraison porte notamment sur la commande, le conditionnement, l’intégrité des emballages, les labels, la DLC, la température mesurée sur échantillon et l’estampille sanitaire ; des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution est signalée sans délai ; une substitution temporaire est proposée et soumise à l’accord de l’acheteur.