Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, destinés à la confection des repas. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation de chaque article. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles couvertes :

• Beurres pasteurisés, beurres allégés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• Laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais, crèmes fraîches et préparations pâtissières laitières ;
• Fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, préparations fromagères, fromages AOC, AOP, IGP, BIO ou régionaux ;
• Yaourts, desserts lactés, boissons laitières et autres préparations lactées ;
• Œufs en coquille, ovoproduits liquides, blancs, jaunes et œufs entiers, ainsi qu’ovoproduits cuits prêts à l’emploi.

Qualité et exigences sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre la fabrication et la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Les beurres doivent être laitiers et pasteurisés, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne peut dépasser 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille doivent être de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non réfrigérés avant classement. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés doivent présenter au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limitée à 30 % en poids. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires peuvent être aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, et en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers ; les ovoproduits sont conditionnés en alvéoles ou en seaux. Les emballages doivent être clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle, les signes officiels de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache et les œufs portent le code du mode d’élevage. Les produits biologiques sont accompagnés de la référence de certification FR-BIO-XX.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou au rappel des lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison mentionne les références, quantités, numéros de lot et DLC et doit être signé par le réceptionnaire.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec véhicules équipés d’un enregistrement automatique de la température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les plages principales sont :

• 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ;
• +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés ;
• moins de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ;
• température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés.

À la réception, l’acheteur vérifie les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampilles sanitaires et concordance avec la commande. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.