Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les familles de produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Les références, compositions et unités de négociation et de livraison sont celles du BPU, qui fait foi. Toute référence obligatoire doit être renseignée ; l’absence d’offre sur l’une d’elles rend l’offre non conforme. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et exigences produits

Sont notamment concernés les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers ou en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi que les ovoproduits crus ou cuits. Certains articles sont biologiques ; le fournisseur doit pouvoir justifier la certification (logo AB ou bio européen et référence de l’organisme certificateur).

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée entre la date de fabrication et la DLC effective.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, beurre de remalaxage interdit ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Critères microbiologiques du beurre : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les beurres décolorés, rances, moisis ou présentant les autres altérations décrites au CCTP sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Pour ces ovoproduits, Salmonella est absente dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles sont ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et les staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire peut fournir, pour chaque lot, le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages, yaourts et laits : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse ; le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Pour les fromages frais, la teneur en eau indiquée dépend de la teneur en matière sèche (supérieure à 82 % ou 85 %). Les AOC/AOP sont identifiables par leur signe sur la croûte, l’emballage ou l’étiquette. Yaourts et laits fermentés présentent au moins 0,8 % d’acide lactique ; sucres, fruits et préparations assimilées ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, informations et traçabilité

Les conditionnements livrés doivent correspondre aux unités du BPU. Les emballages primaires sont clos, aptes au contact alimentaire et ne sont pas réemployés ; ceux dépourvus de marque de salubrité approuvée sont exclus. L’étiquetage est en français et comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il mentionne aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), ou pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage (0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie). Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une exception est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Livraison, réception et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au marché et les délais de précommande prévus au BPU ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Un bon de livraison détaillé indique références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est soumis à la réglementation ATP ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, daté et conservé au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

• Beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches : entre 0 et +4 °C.
• Fromages à pâte pressée et affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : entre 0 et +4 °C ; yaourts et desserts lactés : transport à moins de +6 °C.
• Laits UHT et beurres conditionnés concernés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

À la réception, l’acheteur contrôle notamment la conformité aux références commandées, les conditionnements et emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Le contrôle peut aussi être effectué dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les non-conformités donnent lieu au remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température ou de livraison est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.