Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement des familles de produits nécessaires à la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits suisses, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Le BPU précise les références, compositions et conditionnements. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences par famille

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, estampillées et issues d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC effective. Les produits biologiques proposés doivent pouvoir être justifiés par une certification (logo AB ou bio européen et organisme certificateur).

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, beurre de remalaxage interdit. Le beurre comporte au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Critères microbiologiques indiqués : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les beurres décolorés, rancis, moisis ou présentant d’autres défauts organoleptiques décrits sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés et sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Pour ceux-ci, absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou seaux.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les appellations AOC/AOP et dénominations protégées doivent être justifiables et identifiables.
• Yaourts, desserts lactés et laits : les yaourts et laits fermentés respectent leur réglementation, sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja et présentent au moins 0,8 % d’acide lactique. La part de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépasse pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, information et traçabilité

Les conditionnements sont ceux prévus au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés ; les emballages sans marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel sanitaire, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache ; le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf coquille. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et vérification

Les fréquences, lieux et délais de livraison sont définis dans le CCAP et le BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Le transport est soumis à la réglementation ATP ; les véhicules disposent d’enregistreurs automatiques de température, dont les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : entre 0 et +4 °C ; fromages à pâte pressée et affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement entre +2 et +8 °C.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : entre 0 et +4 °C ; yaourts et desserts lactés : température inférieure à +6 °C ; laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

Les livraisons font l’objet d’un contrôle systématique portant notamment sur les références, les emballages, la DLC résiduelle, la température à réception, l’estampille sanitaire et la concordance commande/livraison. Des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.