Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la restauration collective. Il comprend notamment beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits suisses, yaourts, desserts et boissons lactés, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, préparations pour salades et cuisine, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les autres produits référencés au BPU relèvent également du lot, dont certaines références végétales.

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux indiqués au BPU. À titre d’exemples, celui-ci prévoit des portions de fromage individuelles, des yaourts en pots d’environ 100 à 150 g, des laits en unités de 20 cl, 1 l ou en conditionnements plus grands, des ovoproduits liquides en contenants de 1, 2 ou 5 l, ainsi que des œufs en coquille en cartons de tailles diverses.

Qualité, conformité et spécifications

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter la marque de salubrité. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits contenant des OGM sont exclus. Le fournisseur doit pouvoir justifier, à la demande de l’acheteur, sa méthode HACCP et les référentiels ou documents de fabrication applicables.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 % pour les références salées. Les critères microbiologiques comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g et phosphatase négative. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications GEMRCN citées au CCTP.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; alimentation des volailles sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont prévus sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, en alvéoles ou seaux.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires citées au CCTP ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins à l’équivalent de la pasteurisation ; les fromages fondus ont au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les signes AOP/AOC/IGP doivent être identifiables et les dénominations protégées respectées.
• Yaourts et laits fermentés : préparés exclusivement à partir de lait de vache, de brebis ou de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %. La part de sucre, pulpes, jus de fruits, miel, confiture et préparations de fruits ne dépasse pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Une référence du BPU désigne toutefois de l’Emmental « lait cru » alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru : cette discordance doit être clarifiée au regard des pièces contractuelles applicables.

Étiquetage, origine et traçabilité

L’étiquetage, rédigé en français, comporte notamment dénomination légale, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conditions de conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine géographique, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait ; pour les produits autres que ceux au lait de vache, l’espèce utilisée.

La traçabilité complète est assurée depuis la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. Pour les œufs en coquille, le code du mode d’élevage est marqué sur chaque œuf.

Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Une provenance hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et les délais de précommande indiqués au BPU. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillant références, quantités, lots et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception, et le bon de livraison signé par la personne qui réceptionne.

Le transport est sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures indiquées comprennent : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Le personnel de livraison respecte des règles strictes de propreté.

L’acheteur contrôle notamment la conformité des références, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température à réception, la marque de salubrité et la concordance entre commande et bon de livraison ; il peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations appellent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie à réception, une fiche est établie ; un refus, un avoir ou une annulation de facturation peut intervenir et le fournisseur propose le jour même une substitution ou un dédommagement.