Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur les produits laitiers, les beurres, les œufs et les fromages nécessaires à la confection des repas. Les références, compositions et unités de négociation et de livraison sont définies par le BPU, qui fait foi pour les articles proposés.

Familles de produits

Les références comprennent notamment beurres, margarines et matières grasses tartinables ; laits de consommation, crèmes et préparations pâtissières ; fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, portions, tranchés ou râpés ; yaourts, desserts lactés et boissons laitières ; œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits. Certains articles sont biologiques ; des fromages AOC, AOP ou régionaux sont également prévus. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et spécifications

• Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, estampillées et issues d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective.
• Le beurre est laitier et pasteurisé, fabriqué à partir de composants ayant subi un traitement thermique au moins équivalent. Il doit avoir un goût franc et pur, un arôme de beurre frais et une couleur uniforme ; le beurre de remalaxage est interdit. Pour 100 g : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques indiqués sont : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent à la spécification GEMRCN E6-07. Les beurres décolorés, suiffés, artificiellement hypercolorés, rances, saponifiés, moisis ou présentant une odeur ou saveur anormale sont exclus.
• Les œufs frais en coquille sont de catégorie A : ils ne sont ni lavés ni nettoyés, n’ont subi aucun traitement de conservation et ne sont pas réfrigérés ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides (blancs, jaunes et œufs entiers) sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les seuils microbiologiques sont : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte pressée et les pâtes persillées ne doivent présenter aucune avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle doivent avoir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont obtenus par fermentation lactique après élimination du sérum et fabriqués avec des matières laitières traitées thermiquement au moins comme pour une pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau selon la teneur en matière sèche. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche ; la dénomination « spécialité fromagère fondue » ne peut plus être appliquée. Les AOC/AOP portent le signe correspondant et les dénominations protégées doivent être respectées.
• Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; le lait employé est de vache, de brebis ou de soja. La part de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépasse pas 30 % du poids du produit. Les produits sont de première fraîcheur et sans trace de bacilles coliformes. Le lait UHT a une DLC de 90 jours et le lait stérilisé classique de 150 jours. L’étiquetage des laits stérilisés aromatisés indique la teneur en matière grasse ainsi que les composants et additifs.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités indiquées au BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés : notamment papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages dépourvus de marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont refusés.

L’étiquetage est rédigé en français et comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait et la teneur en matière grasse. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache ; les œufs en coquille portent leur code de mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Le titulaire assure la traçabilité depuis les matières premières jusqu’à la livraison et informe immédiatement l’acheteur d’une alerte sanitaire ou d’un rappel, avec retrait ou rappel des lots concernés. Les produits biologiques sont justifiés par le logo AB ou européen et la référence de l’organisme certificateur. Le fournisseur doit pouvoir justifier, à la demande de l’acheteur, de son processus de fabrication, notamment au regard de l’HACCP, des normes applicables, des guides d’hygiène ou de ses labels et certifications.

Livraison, chaîne du froid et réception

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus par les pièces du marché et le BPU ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, lots et DLC. Les dépôts en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage de l’établissement sont interdits. Le transport est effectué sous la responsabilité du titulaire ; les véhicules sont dédiés à l’usage prévu, équipés d’enregistrement automatique des températures, et les relevés datés sont conservés au moins un an. Le personnel observe des règles strictes de propreté.

Les températures prescrites comprennent : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour fromages à pâte pressée et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés.

L’acheteur contrôle notamment les références commandées, le conditionnement et les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température à réception, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur ; les anomalies sont consignées. Un contrôle peut aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite dans les 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie de livraison, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation est établi dans les 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.