Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, qui définit les désignations, compositions et conditionnements de chaque article. Les familles comprennent notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers ou en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité sanitaire et spécifications

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits biologiques référencés doivent être accompagnés de justificatifs de certification.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, goût franc et pur, couleur uniforme ; beurre de remalaxage interdit. Composition minimale de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Critères microbiologiques indiqués : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de salmonelles dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les beurres présentant notamment rancissement, moisissures, décoloration ou odeur anormale sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, ni nettoyés ni lavés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les exigences microbiologiques comprennent l’absence de salmonelles dans 25 g, des bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, des entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur des œufs utilisés, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages, yaourts et laits : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A ; les fromages frais respectent les exigences de fabrication et d’indication de teneur en eau. Les signes AOC/AOP et les dénominations protégées doivent être conformes et identifiables. Yaourts et laits fermentés respectent les dispositions applicables, présentent au moins 0,8 % d’acide lactique et ne dépassent pas 30 % de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits en poids. Les DLC indiquées pour les laits sont de 90 jours pour les UHT et 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, origine et livraison

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et non réemployés. L’étiquetage en français comporte notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité le cas échéant. Pour les fromages, il mentionne aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les produits depuis les matières premières jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine doit être précisée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est indiquée pour les produits non issus du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande définis au CCAP et au BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Chaque livraison comprend un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Les véhicules sont équipés d’enregistrement automatique de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures précisées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Le CCTP précise aussi une température de transport inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés. Les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Réception et suivi

Les contrôles à réception portent notamment sur la conformité des références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent également être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution est signalée dès qu’elle est connue et accompagnée d’une proposition de remplacement temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.