Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot couvre les produits BOF nécessaires à la restauration collective, selon les références du BPU, qui fixe la désignation, la composition et l’évaluation des articles. Les lignes obligatoires du BPU doivent être renseignées dans leur intégralité ; une référence obligatoire non proposée rend l’offre non conforme. Les produits annexes sont recommandés.

Les familles comprennent notamment beurres, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation ; crèmes et préparations laitières ; fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés ; yaourts, desserts et boissons lactés ; œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits. Les articles peuvent inclure des produits BIO, AOC, AOP, IGP ou régionaux. Les denrées contenant des OGM et les fromages au lait cru sont exclus.

Qualité et caractéristiques

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés sanitairement. Elles portent une marque de salubrité. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les 2/3 de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour desserts lactés, fromages et ovoproduits. Pour les produits BIO, le fournisseur doit pouvoir justifier la certification.

Le beurre est laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques indiqués comprennent : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés et non réfrigérés ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les seuils microbiologiques indiqués sont : Salmonella absente dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir produire le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.

Les fromages respectent la réglementation applicable ; les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont élaborés avec des matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation et leur dénomination précise la teneur en eau, supérieure à 82 % ou 85 % selon la matière sèche. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les signes AOC/AOP doivent être apposés sur le produit, l’emballage ou l’étiquette. Les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, fruits et préparations assimilées ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage en français précise notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes officiels de qualité ; pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits autres que de lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une exception est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Les fréquences et lieux de livraison sont définis dans le CCAP ; le délai respecte le délai de précommande du BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé avec références, quantités, lots et DLC. Le transport sous température contrôlée respecte la réglementation ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures et les relevés datés sont conservés au moins un an. Les plages précisées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches ; +2 à +8 °C généralement pour fromages à pâte pressée et affinés, selon le fabricant ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Réception et suivi d’exécution

Le contrôle à la livraison porte notamment sur les références, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température mesurée sur échantillon, la marque de salubrité et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les non-conformités doivent être remplacées sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. À réception, une anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Le fournisseur justifie, à la demande, de ses processus de fabrication, notamment de sa méthode HACCP, des normes et guides d’hygiène appliqués et de ses certifications. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme est signalée sans délai ; une solution de remplacement temporaire est soumise à l’accord de l’acheteur.