Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, sur bons de commande, des familles BOF référencées au BPU pour la restauration collective : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, fromages blancs et petits suisses, yaourts, desserts lactés, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les références, compositions, conditionnements et unités de livraison sont ceux du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences sanitaires

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les produits biologiques doivent pouvoir être justifiés par une certification.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Leurs contrôles comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire tient disponibles les numéros de lot, l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.

Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse ; les fromages frais et fondus respectent les caractéristiques de composition et de dénomination indiquées au CCTP. Les yaourts et laits fermentés sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja, avec au moins 0,8 % d’acide lactique ; les ingrédients sucrants et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids. Le BPU comporte toutefois une référence d’emmental désignée « lait cru » : cette mention est à clarifier au regard de l’interdiction du CCTP.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les conditionnements suivent le BPU. Les emballages primaires doivent être fermés, conformes aux règles relatives au contact alimentaire et ne sont pas réemployés. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables ; pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure est possible si l’offre d’un produit particulier non substituable est insuffisante, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Livraison et contrôles

Les livraisons se font aux lieux et fréquences prévus au CCAP, dans le délai de précommande du BPU, entre 7 h et 11 h. Elles ne sont déposées ni en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lots et DLC et est signé à réception. Le transport relève de la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison.

Le transport sous température contrôlée respecte les règles ATP. Les véhicules enregistrent automatiquement les températures, avec conservation des enregistrements datés pendant au moins un an, et ne sont pas utilisés pour d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés. Températures prescrites : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C selon le fabricant pour pâtes pressées et fromages affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres concernés.

À réception, l’acheteur contrôle notamment références, conditionnement, labels, intégrité des emballages, DLC, température sur échantillon, estampille sanitaire et concordance de la commande. Le contrôle peut aussi être effectué dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; un refus, un avoir ou une annulation de facturation peut en découler, et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.