Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture destinée à la restauration collective de beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. La liste détaillée du BPU fait foi et le CCTP inclut aussi tout autre produit qui y est référencé. Le BPU comporte notamment des références de tofu, produits végétariens, bouchées, falafels, houmous et desserts végétaux.

Les lignes du BPU déterminent les produits, leurs unités de négociation et de livraison, conditionnements, origines à renseigner et signes de qualité. Les références comprennent, par exemple, des yaourts en pots de 100 à 150 g, des portions individuelles de fromage d’environ 16,6 à 30 g et des œufs de différents calibres, dont 53/63 g et 63/73 g. Les produits biologiques, AOP, AOC, IGP ou régionaux sont identifiés par référence.

Qualité et exigences par famille

Toutes les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, ni lavés/nettoyés, ni réfrigérés, ni traités pour leur conservation ; alimentation des volailles sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les critères incluent l’absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Pour chaque lot d’ovoproduit, le titulaire doit pouvoir fournir l’identification du producteur et le numéro de lot, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou seaux.
• Fromages : conformité aux textes applicables et aux dénominations protégées ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont obtenus par fermentation lactique et égouttage/centrifugation ; leur étiquette précise la teneur en eau selon leur matière sèche. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les AOC/AOP portent le sigle correspondant.
• Yaourts, laits fermentés et laits : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le lait UHT a une DLC de 90 jours et le lait stérilisé classique de 150 jours. Le lait stérilisé aromatisé indique la matière grasse, les composants et les additifs.

Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis qu’une référence du BPU est libellée « Emmental 1/16 lait cru – BIO » : cette contradiction doit être clarifiée avant l’offre.

Conditionnement, information et traçabilité

Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. Les emballages dépourvus de marque de salubrité approuvée sont exclus. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, nature du lait si autre que vache, matière grasse, origine, valeur nutritionnelle, signes de qualité et traitement thermique du lait pour les fromages.

La traçabilité s’étend des matières premières à la livraison ; toute alerte sanitaire ou tout rappel est signalé immédiatement et entraîne le retrait ou rappel des lots concernés. Le BPU renseigne le département de fabrication des produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) ou le pays d’origine des produits étrangers, ainsi que l’espèce animale pour les produits non issus du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Toute denrée contenant des OGM est exclue. Les certificats ou logos AB/bio européen et l’organisme certificateur doivent pouvoir justifier les références biologiques.

Livraison et contrôles

Les fréquences et lieux sont ceux définis dans les pièces d’exécution ; les délais dépendent du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, avec bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le transport relève du titulaire et respecte les exigences de température contrôlée ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures et les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte les règles strictes de propreté.

Températures indiquées : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C, pour pâtes pressées et fromages affinés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres conditionnés. Le CCTP indique aussi un transport des yaourts et desserts lactés inférieur à +6 °C.

À réception, l’acheteur vérifie notamment références, conditionnement, labels, intégrité des emballages, DLC, température mesurée, estampille sanitaire et concordance avec commande. Il peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur ; anomalie consignée, elle peut conduire au refus, à un avoir ou à l’annulation de facturation. Une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.