Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des produits référencés au BPU, destinés à la confection des repas. L’assortiment comprend notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition et l’évaluation de chaque article. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences par famille

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Sont notamment exigés Salmonella absente dans 25 g et phosphatase négative; les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C; leurs lots sont documentés par l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et des analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables; le CCTP proscrit les fromages au lait cru. Les pâtes pressées et persillées sont exemptes d’avaries à la livraison. Les pâtes molles présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Les fromages frais et fondus respectent les définitions et seuils de composition indiqués au CCTP; les AOC/AOP portent le sigle correspondant et respectent les dénominations protégées.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Le CCTP interdit les fromages au lait cru alors que le BPU comporte une ligne désignant un Emmental « lait cru » BIO : cette discordance entre pièces est à clarifier.

Conditionnement, information et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux règles relatives au contact alimentaire et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages sans marque de salubrité valide sont exclus.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait. Le titulaire assure la traçabilité de la matière première à la livraison, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et procède au retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et réception

Les fréquences et lieux sont ceux du CCAP; les délais dépendent du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Chaque livraison comporte un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC, à faire signer à réception. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées avant le départ du livreur; une anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement.

Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique des températures, daté et conservé au moins un an. Les températures prescrites sont de 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches; généralement de +2 à +8 °C selon le fabricant pour les pâtes pressées et fromages affinés; de 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés; sous +6 °C pour yaourts et desserts lactés; et à température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres concernés. Les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel observe des règles strictes de propreté.

À réception, l’acheteur contrôle notamment la référence et le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle minimale de deux tiers, la température sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance entre commande et bon de livraison. Des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins ou entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, les produits sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.