Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des familles de produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Le BPU définit les références, désignations, unités de négociation et de livraison ainsi que les conditionnements ; il fait foi pour la composition et l’évaluation des articles. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles couvertes
Beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations laitières, fromages blancs et petits-suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés et boissons laitières. S’ajoutent les ovoproduits crus (œufs en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides) et cuits (œufs durs, omelettes et œufs pochés).

Exigences de qualité et de composition
Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Critères microbiologiques indiqués : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A ; ni nettoyage ni lavage, ni traitement de conservation ni réfrigération avant livraison ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Le code de mode d’élevage doit figurer sur chaque œuf.
• Ovoproduits liquides : pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Critères annoncés : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux décrets applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont élaborés avec des matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau (supérieure à 82 % ou 85 %, selon la matière sèche). Les fromages fondus contiennent au moins 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP, IGP et autres dénominations protégées doivent être justifiés et reconnaissables.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Le CCTP indique que les laits fermentés sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja.

Les produits biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification. L’étiquetage, en français, comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’identification du fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, les informations nutritionnelles et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

Origine, traçabilité et approvisionnement
Traçabilité complète de la matière première à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, information immédiate de l’acheteur et retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, ou pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache. Les fournitures proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, transport et livraison
Conditionnements conformes au BPU ; emballages primaires clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés. Le titulaire limite les emballages superflus. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux définis au CCAP et les délais de précommande du BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Aucun dépôt n’est autorisé en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues.

Le transport est sous température contrôlée selon la réglementation ATP, avec instruments d’enregistrement automatique ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures indiquées sont de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée et affinés ; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres concernés. Le texte indique ainsi deux plafonds différents pour les yaourts et desserts lactés. Les véhicules ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Réception et conformité
Contrôle systématique des références commandées, conditionnements et labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température à réception, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; l’acheteur peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Une non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception, avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Point de cohérence à clarifier
Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis qu’une référence du BPU est libellée « Emmental 1/16 lait cru - BIO ». Cette discordance entre pièces appelle une clarification pour cette référence.