Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur les denrées BOF destinées à la confection des repas. Les familles comprennent beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, fromages frais et spécialités, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU définit les références et conditionnements précis; toutes ses lignes obligatoires doivent être renseignées, faute de quoi l’offre est déclarée non conforme. Les produits annexes peuvent être complétés en complément.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. Les aliments contenant des OGM sont exclus. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au minimum les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Pour les références biologiques, le fournisseur doit pouvoir produire les justificatifs de certification.

Exigences par famille

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage; au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, le numéro de lot et l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et présentent au moins 45 % de matière grasse; le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les fromages frais sont élaborés avec des matières laitières traitées thermiquement au moins comme après pasteurisation, avec indication de leur teneur en eau selon la teneur en matière sèche. Les appellations protégées doivent être conformes et reconnaissables par leur signe officiel.
• Yaourts, desserts lactés et laits : les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, information et traçabilité

Les produits sont livrés dans les unités de négociation et de livraison prévues au BPU. Les emballages primaires, notamment papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, contenants alimentaires pour les produits laitiers et alvéoles ou seaux pour les ovoproduits, sont clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée par département de fabrication pour les produits français ou par pays pour les produits étrangers; l’espèce animale est indiquée pour les produits non issus du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code du mode d’élevage (0 bio, 1 plein air, 2 sol, 3 cage enrichie). Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP; une provenance hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Livraison, contrôle et traitement des écarts

Les fréquences et lieux sont ceux du CCAP; les délais de livraison dépendent du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, accompagnées d’un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC. Aucun dépôt n’est autorisé sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an; le transport suit la réglementation ATP et les véhicules ne servent pas à d’autres transports que ceux prévus. Le personnel de livraison respecte les règles de propreté.

Le CCTP indique notamment 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches; généralement +2 à +8 °C selon le fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés; et température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les « beurres condit ». Les indications relatives aux yaourts se recouvrent et la mention « beurres condit » est à clarifier avec l’acheteur.

Les contrôles à réception portent notamment sur les références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance du bon de livraison. Ils peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Point de cohérence à faire confirmer avant chiffrage : une référence BPU mentionne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru. La conformité attendue pour cette référence et la priorité contractuelle applicable restent à clarifier.