Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur une gamme de denrées livrées selon les références et conditionnements du BPU : produits laitiers, matières grasses, fromages et ovoproduits crus ou cuits, dont des produits biologiques et des références AOP/AOC.

Familles et exigences produits

La gamme comprend notamment laits (UHT et frais), crèmes, beurres, margarines, yaourts, desserts lactés, fromages blancs, fromages entiers, râpés, tranchés et portions, ainsi que des ovoproduits : œufs frais en coquille, œufs écalés, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi. Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et porter une estampille sanitaire provenant d’un atelier agréé. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les 2/3 de la durée entre la fabrication et la DLC.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le sel est plafonné à 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables relèvent des spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation avant ou après classement ; alimentation des volailles sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou seaux.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation, avec indication de teneur en eau supérieure à 82 % ou 85 % selon la matière sèche. Les fromages fondus doivent atteindre au moins 43 % de matière sèche. Les signes AOP/AOC/IGP et le traitement thermique du lait doivent être indiqués selon les exigences applicables.
• Yaourts, desserts et laits : les yaourts et laits fermentés doivent avoir une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, fruits et préparations assimilées ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP fixe une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, origine et livraison

Les produits sont livrés dans les unités de négociation et de livraison prévues au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles relatives au contact alimentaire ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage, rédigé en français, comporte notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. La traçabilité doit couvrir la matière première jusqu’à la livraison ; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU, avec le département de fabrication pour les produits français ou le pays d’origine pour les produits étrangers. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé avec références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée avec enregistrement automatique, daté et conservé au moins un an. Les températures indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C selon les recommandations du fabricant pour pâtes pressées et fromages affinés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres conditionnés. Le CCTP indique aussi une température de transport inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés.

Réception et suites

Les contrôles à la livraison portent notamment sur les références, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance commande/bon de livraison. En cas de non-conformité, les produits concernés sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations appellent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou modification de gamme doit être signalée sans délai et une substitution proposée à l’accord de l’acheteur.

Point à clarifier : le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru.