Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot fournit les denrées nécessaires à la confection des repas, selon les références, compositions, unités de négociation et conditionnements définis au BPU. Il couvre notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Le titulaire doit signaler sans délai les ruptures de stock, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme et proposer une substitution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.

Qualité et conformité des produits. Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter la marque de salubrité requise. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Les articles bio doivent pouvoir être justifiés par une certification.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Le beurre de remalaxage est interdit. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07.
• Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; traçabilité du lot et du producteur des œufs, enregistrements de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot à fournir. Les œufs en coquille sont de catégorie A et portent le code de mode d’élevage requis.
• Fromages conformes aux prescriptions applicables ; le CCTP proscrit les fromages au lait cru. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages AOP/AOC et les autres dénominations protégées doivent porter les signes et mentions correspondants.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; ingrédients sucrés, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Le BPU comprend aussi des yaourts bio, des produits au lait de brebis ou de soja et diverses présentations individuelles ou en seau.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité. Les produits sont livrés dans les unités et conditionnements du BPU, avec des emballages clos conformes au contact alimentaire et sans réemploi. L’étiquetage en français comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, la conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les informations nutritionnelles et les signes de qualité applicables. La traçabilité est assurée de la matière première à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine demandée est le département de fabrication pour les produits français ou le pays d’origine pour les produits étrangers ; pour les produits non issus du lait de vache, l’espèce animale est précisée. Les approvisionnements proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires ultramarins concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, auquel cas l’acheteur en est informé.

Transport, livraison et contrôles. Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP et les délais de précommande du BPU ; elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport réfrigéré relève des règles ATP et les véhicules enregistrent automatiquement les températures, dont les relevés datés sont conservés au moins un an. Les plages indiquées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée ou affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; quantités et températures doivent être vérifiables à réception. Toute anomalie est consignée ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Point à clarifier dans l’offre. Le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis que le BPU contient une référence intitulée « Emmental 1/16 lait cru - BIO ». Cette contradiction documentaire appelle une clarification avant de proposer cette référence.