Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture de denrées destinées à la restauration collective. Le BPU fait foi pour les références, compositions, unités de négociation et unités de livraison. Il rassemble notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, frais, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses, ovoproduits crus et cuits. Il comprend aussi des références de produits végétariens et de desserts végétaux.

Les formats du BPU couvrent des portions individuelles, par exemple des fromages d’environ 16,6 à 35 g et des yaourts de 100 à 150 g, ainsi que des conditionnements professionnels. Les références d’œufs comprennent des calibres et formats variés, dont des boîtes de 6, 12, 60, 180 ou 360 pièces ; les ovoproduits liquides sont proposés notamment en contenants de 1, 2 ou 5 L. Les conditionnements par référence doivent respecter le BPU.

Pour l’offre, le BPU doit être complété sans supprimer de ligne ou colonne ni modifier les codes techniques. Toutes les lignes et colonnes visibles de sa première partie sont à renseigner ; l’absence d’offre pour une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme. Les fiches techniques correspondant aux produits proposés sont également demandées.

Exigences de qualité et caractéristiques produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. Toute denrée contenant des OGM est exclue. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel au plus 2 %. Les critères microbiologiques mentionnés comprennent les aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables relèvent de la spécification E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A ; ils ne doivent avoir été ni lavés ni nettoyés, ni avoir subi de traitement de conservation ou de réfrigération. L’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les œufs liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et +4 °C ; Salmonella doit être absente dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles être ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et les staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs de matière première, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée ne doivent pas contenir de conservateur chimique.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits ; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Pour le fromage frais, la teneur en eau indiquée doit être supérieure à 82 % ou 85 % selon la matière sèche ; le fromage fondu doit contenir au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP doivent être reconnaissables sur le produit, l’emballage ou l’étiquette.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Les produits biologiques doivent être couverts par des justificatifs de certification, avec logo bio et référence de l’organisme certificateur. Les étiquettes, rédigées en français, doivent notamment indiquer la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, la conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les informations nutritionnelles et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, elles précisent aussi le traitement thermique du lait. L’origine de chaque produit doit être indiquée au BPU : département de fabrication pour les produits français, ou pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Le marquage des œufs indique le mode d’élevage (codes 0 à 3).

La traçabilité doit aller de la matière première à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, transport et réception

Les conditionnements de livraison suivent les unités du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être contrôlées à réception, et le bon de livraison signé par le réceptionnaire. Le délai de précommande est celui indiqué au BPU ; les fréquences et lieux spécifiques de livraison sont renvoyés au CCAP. L’acte d’engagement demande au candidat de préciser le minimum de commande pour une livraison sans frais de port, les frais applicables sous ce minimum, le nombre de livraisons par semaine et la plateforme de livraison.

Les véhicules doivent enregistrer automatiquement les températures ; les enregistrements, datés, sont conservés au moins un an. Le transport est réservé aux denrées prévues et le personnel de livraison observe des règles strictes de propreté. Les températures indiquées sont de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; de +2 à +8 °C selon le fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et les beurres conditionnés. En cas de non-conformité, le remplacement est à effectuer sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée dès qu’elle est connue, avec proposition rapide d’un remplacement temporaire soumis à l’accord de l’acheteur.

Points à clarifier avant réponse

Le CCTP interdit les fromages au lait cru alors que le BPU comporte une référence intitulée « Emmental 1/16 lait cru – BIO » : cette incompatibilité mérite une clarification. Le CCTP indique également 0 à +4 °C pour les beurres, mais une température ambiante pour les « beurres condit. » ; les conditions applicables à ces références sont à confirmer.