Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre la fourniture de produits pour la restauration collective, selon les références, unités de négociation, conditionnements et délais de précommande indiqués au BPU. Celui-ci comprend notamment les beurres et margarines, les laits, crèmes et préparations laitières, les fromages, yaourts, desserts lactés et ovoproduits. Il comporte également certaines références végétales, dont tofu, houmous et produits à base de lentilles. Les articles obligatoires du BPU doivent être proposés ; les produits annexes sont recommandés.

Qualité, composition et sécurité sanitaire

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés. Une estampille sanitaire est requise. La DLC résiduelle minimale à la livraison correspond aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Le beurre est laitier et pasteurisé ; le beurre de remalaxage est interdit. Il doit contenir au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques indiqués comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir numéros de lots, identité du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Celui-ci fixe également des exigences particulières : absence d’avaries pour les pâtes pressées et persillées ; au moins 45 % de matière grasse pour les pâtes molles ; règles de composition et de dénomination des fromages frais et fondus ; identification des signes AOC/AOP/IGP concernés. Les yaourts et laits fermentés doivent notamment contenir au moins 0,8 % d’acide lactique et les ingrédients ajoutés visés ne pas dépasser 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Point à clarifier avant réponse : une référence du BPU mentionne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru.

Références, formats et conditionnement

Le BPU décline des fromages entiers, portions individuelles, fromages prédécoupés, râpés et préparations culinaires, des références AOP/AOC/IGP et biologiques, ainsi que des fromages blancs, petits suisses, yaourts natures ou aromatisés, desserts lactés et laits UHT. Il comprend des œufs frais, liquides et cuits, ainsi que des omelettes prêtes à l’emploi. Les formats comprennent notamment des portions individuelles, des produits en pots, bouteilles, poches, bidons, seaux, barquettes et sachets ; les contenances et poids propres à chaque référence sont définis au BPU.

Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité lorsqu’ils s’appliquent.

Origine, traçabilité, livraison et contrôles

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Le marquage des œufs en coquille indique le mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés au CCTP ; une provenance extérieure reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les livraisons suivent les lieux et fréquences du CCAP, les délais de précommande du BPU et ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an. Les températures prescrites varient selon les produits : notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C selon les recommandations du fabricant pour les fromages affinés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

À réception, l’acheteur contrôle notamment références et conditionnement, intégrité des emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les défaillances d’approvisionnement ou changements de gamme doivent être signalés et une substitution temporaire proposée à l’accord de l’acheteur.