Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de denrées destinées à la restauration collective, selon les références et conditionnements du BPU. L’assortiment couvre les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits suisses ainsi que les ovoproduits crus et cuits. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Gammes et exigences de qualité

Le BPU comporte notamment des fromages entiers, portions, tranchés, râpés et préparations pour salades ou cuisine, avec des références AOC/AOP, IGP et biologiques. Il prévoit aussi du lait UHT ou concentré, des yaourts nature et aromatisés, des desserts lactés, des œufs frais en coquille, des ovoproduits liquides et des préparations cuites prêtes à l’emploi. Les articles biologiques proposés doivent pouvoir être justifiés par une certification et l’identification de l’organisme certificateur.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter l’estampille sanitaire. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les fromages au lait cru sont proscrits. Les œufs coquille sont de catégorie A, sans lavage, nettoyage, traitement de conservation ni réfrigération ; les ovoproduits liquides sont pasteurisés. Le lait UHT est annoncé avec une DLC de 90 jours et le lait stérilisé classique de 150 jours.

Pour les beurres, le cahier des charges fixe au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g. Les ovoproduits liquides se conservent entre 0 et 4 °C ; leurs critères comprennent également Salmonella absente dans 25 g, des aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g et des entérobactéries ≤ 100/g. Le fournisseur doit pouvoir communiquer numéro de lot, identité du producteur des œufs, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et la part de sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépasse pas 30 % du poids du produit.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les conditionnements livrés doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison indiquées au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés ; les références du BPU illustrent des portions individuelles, des lots de pots, des seaux de 5 kg, des œufs en cartons de 60, 180 ou 360 pièces, et des ovoproduits liquides en contenants de 1, 2 ou 5 litres. L’étiquetage en français identifie notamment le produit, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, la conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité s’étend des matières premières à la livraison ; toute alerte sanitaire ou tout rappel entraîne une information immédiate et le retrait ou rappel des lots concernés. Chaque ligne du BPU renseigne le département de fabrication des produits français ou le pays d’origine des produits étrangers, ainsi que l’espèce animale pour les produits issus d’un lait autre que celui de vache. Le mode d’élevage des œufs coquille est marqué sur chaque œuf. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, après information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux définis au CCAP ; les délais dépendent du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons sont prévues entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC, à signer par la personne qui réceptionne. Les véhicules sont équipés d’un enregistrement automatique des températures, daté et conservé au moins un an ; le transport respecte la réglementation ATP et les règles de propreté.

Les températures spécifiées comprennent 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ; et une température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres concernés. À réception, les contrôles portent notamment sur la référence et le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Ils peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie constatée à la réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.