Fourniture de produits laitiers, œufs, beurres et fromages

Le lot couvre la fourniture de beurres, margarines et corps gras tartinables, laits, crèmes, fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi que des ovoproduits crus ou cuits.

Exigences produits et qualité

• Denrées saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, issues d’ateliers agréés et portant une estampille sanitaire.
• DLC résiduelle minimale égale aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.
• Beurres laitiers pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; beurre salé limité à 2 % de sel ; beurre de remalaxage interdit. Les critères microbiologiques incluent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs en coquille de catégorie A, non nettoyés, non lavés, non réfrigérés et sans traitement de conservation ; ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C. Ils doivent être accompagnés du numéro de lot, de l’identité du producteur, des barèmes de pasteurisation et des analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits sont conditionnés en alvéoles ou en seau, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.
• Fromages au lait cru proscrits. Les fromages à pâte pressée ou persillée doivent être exempts d’avarie ; les pâtes molles doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages fondus doivent contenir au moins 43 % de matière sèche ; les yaourts et laits fermentés doivent atteindre au moins 0,8 % d’acide lactique et contenir au plus 30 % de sucres, pulpes, jus, miel, confiture ou préparations de fruits en poids.
• Produits biologiques justifiés par le logo AB ou européen et la référence de l’organisme certificateur ; signes AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge ou équivalents correctement apposés.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités du BPU. Les beurres sont emballés notamment en papiers aluminisés ou sulfurisés ; les produits laitiers en récipients de verre, carton ou plastique alimentaire ; les ovoproduits en alvéoles ou seaux. Les emballages primaires sont clos, conformes aux matériaux au contact des denrées et non réemployés.

L’étiquetage en français indique la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, la nature du lait, la matière grasse, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et, pour les fromages, le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français ou pays d’origine pour les produits étrangers, avec précision de l’espèce animale pour les laits autres que bovins. Le mode d’élevage des œufs est marqué par les codes 0, 1, 2 ou 3. Toute alerte ou tout rappel doit être signalé immédiatement, avec retrait des lots concernés.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et délais du CCAP et du BPU et sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Le transport est réalisé sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an :

• beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ;
• fromages à pâte pressée et fromages affinés : généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant ;
• ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ;
• yaourts et desserts lactés : moins de +6 °C ;
• laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

L’acheteur contrôle systématiquement la référence, le conditionnement, les labels, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec le service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner un refus ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.