Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot approvisionne la restauration collective en produits BOF figurant au BPU : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Les références, compositions et conditionnements sont ceux du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité des denrées

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les articles biologiques doivent être justifiables par les certificats correspondants.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé fabriqué en laiterie; remalaxage interdit. Le beurre respecte au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; le sel ne dépasse pas 2 %. Critères microbiologiques : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications GEMRCN E6-07. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures, coloration anormale ou odeur/saveur anormale sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C; Salmonella absente dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire fournit, pour les ovoproduits liquides, numéro de lot, identité du producteur des œufs, enregistrements de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi : atmosphère modifiée sans conservateur chimique, conditionnement en alvéoles ou seaux.
• Fromages : conformes à la réglementation applicable; fromages au lait cru proscrits. Pâtes pressées et persillées livrées sans avarie. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et présentent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont élaborés à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation; leur dénomination indique la teneur en eau supérieure à 82 % ou 85 % selon la matière sèche. Les fromages fondus contiennent au moins 43 % de matière sèche. Les AOC/AOP portent leur sigle et les dénominations protégées applicables sont respectées.
• Yaourts, desserts et laits : yaourts et laits fermentés préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja; acide lactique ≥ 0,8 g. Absence de bacilles coliformes; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ≤ 30 % du poids du produit. DLC indiquée pour les laits UHT : 90 jours; pour les laits stérilisés classiques : 150 jours. Les laits stérilisés aromatisés mentionnent matière grasse, composants et additifs. Le fournisseur justifie, à la demande de l’acheteur, ses pratiques HACCP, normes, guides d’hygiène ou certifications qualité.

Conditionnement, information et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Emballages primaires clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages sans marque de salubrité approuvée sont exclus.

L’étiquetage, en français, indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation et utilisation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle, signes de qualité éventuels et, pour les fromages, traitement thermique du lait. La teneur en matière grasse du fromage est donnée pour 100 g ramenés à l’état sec; la nature du lait est précisée s’il ne s’agit pas de lait de vache.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison; en cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Le département de fabrication des produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), ou le pays d’origine des produits étrangers, est renseigné sur chaque ligne du BPU. L’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache; chaque œuf en coquille porte le code de mode d’élevage 0, 1, 2 ou 3. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une provenance extérieure n’est possible que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché; chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le titulaire est responsable du transport jusqu’au lieu de livraison. Les véhicules respectent les règles ATP, disposent d’enregistrement automatique des températures et leurs relevés datés sont conservés au moins un an; ils ne sont utilisés que pour les transports prévus et le personnel respecte les règles strictes de propreté.

Températures prescrites : beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches entre 0 et +4 °C; fromages à pâte pressée et affinés selon le fabricant, généralement entre +2 et +8 °C; ovoproduits liquides pasteurisés entre 0 et +4 °C; yaourts et desserts lactés à moins de +6 °C; laits UHT et beurres conditionnés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception avant le départ du livreur; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. L’acheteur contrôle références, conditionnements et labels, intégrité des emballages, DLC/DLUO, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande; il peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.