Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture de denrées laitières, de beurres, d’œufs et de fromages destinés à la restauration collective. Le BPU détermine les références, leurs désignations précises, compositions et conditionnements ; il comprend également les autres articles qui y sont référencés. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

La gamme couvre notamment les beurres et margarines, laits UHT ou frais, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, boissons laitières, œufs en coquille et ovoproduits liquides ou cuits. Des produits AOP, AOC, IGP et biologiques sont prévus selon les références.

Exigences de qualité et de sécurité alimentaire

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée entre la fabrication et la DLC.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, de goût franc et pur, couleur uniforme ; beurre de remalaxage interdit. Composition : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g et Staphylococcus aureus ≤ 10/g ; phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures ou goût anormal sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs coquille de catégorie A, non lavés et sans traitement de conservation ni réfrigération après classement ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir, par lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les enregistrements des barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables ; fromages au lait cru proscrits. Les fromages à pâte molle doivent avoir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. La matière sèche des fromages fondus atteint au moins 43 % du produit fini. Les appellations protégées doivent être justifiées et reconnaissables par leur signe officiel ; les fromages frais sont élaborés à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation.
• Yaourts, desserts et laits : teneur en acide lactique des yaourts et laits fermentés d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. La DLC indiquée pour les laits UHT est de 90 jours et celle des laits stérilisés classiques de 150 jours. Les laits stérilisés aromatisés mentionnent leur teneur en matière grasse, leurs composants et additifs.

Le fournisseur justifie sur demande son processus de fabrication, notamment par la méthode HACCP, les normes applicables, les guides de bonnes pratiques d’hygiène ou ses certifications qualité.

Conditionnement, étiquetage et origine

Les unités de négociation et de livraison suivent les indications du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. Les emballages dépourvus de marque de salubrité ou présentant une marque non approuvée sont refusés.

L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients avec allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité le cas échéant. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique subi par le lait.

La traçabilité est garantie de la matière première à la livraison ; toute alerte sanitaire ou tout rappel donne lieu à une information immédiate de l’acheteur et au retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est indiquée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Le marquage du mode d’élevage des œufs coquille est obligatoire (codes 0 à 3). Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des territoires concernés ; une provenance extérieure reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, après information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux prévus au CCAP ; les délais tiennent compte du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h et ne sont déposées ni en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules respectent la réglementation ATP, disposent d’un enregistrement automatique de température dont les données datées sont conservées au moins un an ; ils sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus. Le personnel respecte les règles de propreté.

Températures de transport prévues : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C, pour les fromages à pâte pressée et affinés ; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres concernés.

À réception, les contrôles portent notamment sur la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie constatée à réception peut conduire au refus de la marchandise ; une substitution ou un dédommagement doit alors être proposé le jour même.