Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Les références, compositions et caractéristiques des articles sont celles définies au BPU, qui fait foi ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Gammes et exigences produit

La gamme comprend notamment beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits-suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi qu’ovoproduits crus ou cuits. Des articles sont proposés en versions biologiques, AOC/AOP ou régionales selon les références du BPU.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé fabriqué en laiterie ; beurre de remalaxage interdit. Le beurre contient au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; s’il est salé, le sel ne dépasse pas 2 %. Les seuils microbiologiques cités comprennent aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures ou odeur/saveur anormales sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, issus de volailles nourries sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; les exigences citées comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir l’identification du producteur et du lot, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi : sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages, yaourts et laits : fromages au lait cru proscrits. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie ; les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Le fromage frais est fabriqué à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation et sa dénomination indique la teneur en eau requise (> 82 % ou 85 % selon la matière sèche). Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche ; les signes AOC/AOP et dénominations protégées doivent être conformes. Pour les yaourts et laits fermentés, la teneur en acide lactique est d’au moins 0,8 % et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP mentionne des DLC de 90 jours pour les laits UHT et 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements et unités de négociation et de livraison suivent le BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients avec allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité éventuels ; pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; hors de ce périmètre, une fourniture n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Pour les œufs en coquille, le code du mode d’élevage est marqué sur chaque œuf.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au marché et les délais de précommande du BPU. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillant références, quantités, lots et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne sont pas déposées en l’absence d’un représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température doit pouvoir être vérifiée à réception avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. L’avoir ou l’annulation de facturation intervient au plus tard sous 15 jours, délai réduit en fin d’année civile.

Le transport est sous température contrôlée conformément à la réglementation ATP, avec enregistrement automatique ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Températures indiquées au CCTP : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; +2 à +8 °C généralement pour pâtes pressées et fromages affinés, selon le fabricant ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules ne servent qu’aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Réception et non-conformités

Le contrôle systématique à la livraison porte notamment sur la référence commandée, le conditionnement et le label, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle minimale des deux tiers, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance entre commande et bon de livraison. L’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.