Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les denrées nécessaires à la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. La composition et les conditionnements précis des références sont ceux du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et caractéristiques des produits

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé fabriqué en laiterie; le beurre de remalaxage est interdit. Le beurre contient au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables relèvent des spécifications E6-07. Les beurres présentant notamment rancissement, moisissures ou odeur ou saveur anormale sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A; ils ne sont ni nettoyés ni lavés, ne subissent aucun traitement de conservation et ne sont pas réfrigérés. L’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et +4 °C. Pour chaque lot, le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs de matière première, les enregistrements des barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi, conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, sont conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Les fromages fondus contiennent au minimum 43 % de matière sèche; les fromages frais sont élaborés avec des matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation. Les appellations et signes de qualité annoncés doivent être justifiables et apposés selon les exigences applicables.
• Yaourts, desserts lactés et laits : les yaourts et laits fermentés sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja; leur teneur en acide lactique est d’au moins 0,8 %, et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. La DLC indiquée est de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Qualité, origine et conformité sanitaire

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. La traçabilité est assurée de la matière première à la livraison; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

L’origine est renseignée pour chaque produit : département de fabrication, ou dernier département de fabrication pour les produits transformés, pour les produits français; pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage (0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 en cage enrichie). Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés; un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable en quantité suffisante, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Les articles biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification, du logo approprié et de la référence de l’organisme certificateur. Les produits sont soumis aux règles applicables de sécurité alimentaire, d’hygiène, de critères microbiologiques et d’information du consommateur. À titre de seuils spécifiés, les beurres respectent notamment Salmonella : absence dans 25 g, phosphatase négative, microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g et Staphylococcus aureus ≤ 10/g. Pour les ovoproduits liquides, les limites indiquées comprennent Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g.

Conditionnement, transport et livraison

Les conditionnements et unités de livraison suivent le BPU. Les emballages primaires doivent être fermés et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées; leur réemploi est interdit. L’étiquetage est rédigé en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients avec allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux prévus au CCAP; les délais tiennent compte du délai de précommande indiqué au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception; le bon est signé par la personne qui réceptionne les marchandises. Une anomalie peut entraîner le refus des produits; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Le transport est sous température contrôlée conformément aux règles ATP. Les véhicules enregistrent automatiquement les températures; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures prescrites comprennent 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides; +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés; et la température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT. Le CCTP mentionne aussi, pour les yaourts et desserts lactés, une température de transport inférieure à +6 °C. Les véhicules ne sont pas utilisés pour d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés; le personnel de livraison respecte les règles de propreté.

L’acheteur contrôle les références, conditionnements, labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température à réception, estampille sanitaire et concordance entre bon de livraison et commande. Il peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service; le titulaire répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables.