Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture pour la restauration collective de produits laitiers, matières grasses, fromages et ovoproduits, ainsi que de tout autre article référencé au BPU. Celui-ci distingue notamment des articles obligatoires à renseigner et des produits annexes recommandés. Le BPU fixe les désignations, unités et conditionnements des références ; l’offre doit le renseigner intégralement pour les produits obligatoires. Le CCTP exclut les denrées contenant des OGM.

Gammes et caractéristiques

Les familles comprennent les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés, ainsi que les œufs en coquille, ovoproduits liquides et produits cuits prêts à l’emploi. Les références comprennent des produits biologiques, AOC/AOP, IGP et régionaux ; des articles complémentaires figurent aussi au BPU, notamment des préparations végétariennes.

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter la marque de salubrité. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective. Les articles bio doivent pouvoir être justifiés par leur certification.

Pour le beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les limites microbiologiques indiquées comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et matières grasses tartinables relèvent des spécifications GEMRCN E6-07.

Les œufs en coquille doivent être de catégorie A, non lavés, non nettoyés, non réfrigérés et non traités pour leur conservation ; l’alimentation des volailles est sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir leur numéro de lot, l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seau selon les références.

Les fromages doivent respecter leur réglementation spécifique ; les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Cependant, le BPU comporte une référence libellée « Emmental 1/16 lait cru - BIO » : cette contradiction nécessite une clarification. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les dénominations protégées et signes AOP/AOC/IGP doivent être justifiés et reconnaissables. Pour les yaourts et laits fermentés, l’acide lactique ne doit pas être inférieur à 0,8 % ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids. Le CCTP indique des DLC de 90 jours pour le lait UHT et de 150 jours pour le lait stérilisé classique.

Conditionnement, étiquetage et origine

Les unités de négociation et de livraison sont celles définies pour chaque référence au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français mentionne notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, dates, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables. Pour les fromages, il indique également le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine est indiquée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache ; les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Livraison et réception

Les livraisons suivent les lieux et fréquences prévus au CCAP et les délais de précommande indiqués au BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC ; il est signé par la personne qui réceptionne. La quantité et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur. En cas d’anomalie, une fiche est établie ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Le transport est soumis à la réglementation ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures, avec conservation des relevés datés pendant au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte les règles de propreté. Les températures prescrites comprennent : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés ; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés.

Le contrôle à réception porte notamment sur la référence, le conditionnement, le label, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température (mesure sur échantillon), la marque de salubrité et la concordance avec la commande. L’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.