Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la restauration collective. Les familles comprennent notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, boissons laitières, œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits. La désignation, la composition et l’évaluation de chaque référence sont définies au BPU ; les produits qui y sont référencés relèvent également du lot. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et caractéristiques des produits

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés par les services officiels conformément au règlement (CE) n° 853/2004. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé fabriqué en laiterie à partir de composants traités thermiquement au moins comme par pasteurisation ; beurre de remalaxage interdit. Seuils de composition : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre pasteurisé peut être salé, avec au maximum 2 % de sel. Critères microbiologiques : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Sont exclus les produits décolorés, suiffés, artificiellement hypercolorés, rances, saponifiés, moisis ou présentant une odeur ou une saveur anormale.
• Œufs en coquille et ovoproduits : œufs frais de catégorie A, non nettoyés ni lavés, sans traitement de conservation et non réfrigérés ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Pour chaque lot, le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs constituant la matière première, les enregistrements des barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Œufs cuits prêts à l’emploi conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité au décret n° 2007-628 modifié ; fromages au lait cru proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être exemptes d’avaries à la livraison. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont obtenus par fermentation lactique et égouttage ou centrifugation, à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau pertinente. Le fromage fondu présente au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les signes AOC/AOP doivent être reconnaissables ; les dénominations protégées IGP et AOP sont respectées.
• Yaourts, desserts lactés et laits : yaourts et laits fermentés conformes au décret n° 88-1203, préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et absence de bacilles coliformes. Sucres, pulpes, jus de fruits, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. DLC indiquée pour les laits UHT : 90 jours ; pour les laits stérilisés classiques : 150 jours. Les laits stérilisés aromatisés indiquent la teneur en matière grasse, les composants et les additifs.

Le fournisseur justifie à la demande de l’acheteur son processus de fabrication, notamment par la mise en œuvre d’une méthode de type HACCP, des normes applicables, des guides de bonnes pratiques hygiéniques ou des labels et certifications qualité.

Produits biologiques, conditionnement et étiquetage

Certains articles du BPU sont spécifiquement biologiques, notamment des yaourts, ovoproduits et laits. Le fournisseur doit pouvoir produire les justificatifs de certification, avec logo AB ou logo bio européen et référence de l’organisme certificateur.

Les conditionnements livrés respectent l’unité de négociation et l’unité de livraison indiquées au BPU. Les emballages primaires peuvent notamment être des papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, des récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et des alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Ils doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. Les emballages sans marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus.

L’étiquetage, rédigé en français, comporte la dénomination légale, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation et d’utilisation, le nom et l’adresse du fabricant, conditionneur ou importateur, la nature du lait lorsqu’il ne s’agit pas de lait de vache, la teneur en matière grasse des fromages, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes officiels de qualité. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique subi par le lait.

Origine, traçabilité et livraison

La traçabilité est complète, de la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et procède au retrait ou rappel des lots concernés. Chaque ligne du BPU indique le département de fabrication du produit français — le dernier département de fabrication pour un produit transformé — ou le pays d’origine du produit étranger, ainsi que l’espèce animale pour les produits non issus du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code de mode d’élevage : 0 biologique, 1 plein air, 2 au sol ou 3 cage enrichie.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais liés au délai de précommande définis dans les pièces du marché et au BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h ; le bon de livraison mentionne références, quantités, numéros de lot et DLC. Aucun dépôt n’est permis en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

Le transport relève de la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de la température ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Les températures indiquées sont : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C, pour les pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et les beurres conditionnés. Ces indications se recoupent pour les yaourts et les beurres : le CCTP ne précise pas l’articulation entre les plages concernées. Les véhicules ne sont pas employés à d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés et le personnel de livraison observe des règles strictes de propreté. Les prix comprennent notamment conditionnement, emballage, manutention, stockage et transport jusqu’au lieu de livraison.

Réception et non-conformités

Le contrôle systématique à la livraison porte notamment sur la conformité des références commandées, conditionnements et labels, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température (mesurée sur échantillon), la marque de salubrité et la concordance entre commande et bon de livraison. L’acheteur peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais supplémentaires, dans un délai compatible avec les besoins du service ; il répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Des non-conformités répétées peuvent entraîner les pénalités prévues au CCAP.