Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Les références, compositions et conditionnements sont ceux définis au BPU. Toute denrée contenant des OGM est exclue.

Familles et exigences générales

Les familles comprennent notamment les beurres, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation UHT ou frais ; crèmes et préparations pâtissières laitières ; fromages blancs, petits suisses, fromages entiers AOC/AOP ou BIO, portions, produits tranchés ou râpés ; yaourts, desserts lactés et boissons laitières ; ovoproduits crus ou cuits.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, munis d’une estampille sanitaire et issus d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour desserts lactés, fromages et ovoproduits. Pour les articles BIO concernés, le titulaire fournit la preuve de certification (logo AB ou européen et référence de l’organisme certificateur).

Spécifications des produits

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé fabriqué en laiterie, goût franc et pur, arôme de beurre frais et couleur uniforme ; le beurre de remalaxage est interdit. Pour 100 g : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Critères microbiologiques : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les produits décolorés, rancis, moisis ou présentant les autres altérations visuelles, olfactives ou gustatives énumérées au CCTP sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés avant ou après classement, sans traitement de conservation ni réfrigération ; les volailles sont nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Critères : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire peut produire, pour chaque lot, son numéro et l’identité du producteur des œufs, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; leur dénomination précise si la teneur en eau dépasse 82 % ou 85 %, selon la matière sèche. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les appellations protégées et leurs signes distinctifs doivent être respectés.
• Yaourts, laits et desserts lactés : les yaourts et laits fermentés sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; leur teneur en acide lactique est d’au moins 0,8 % et sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les produits périssables sont de première fraîcheur et sans trace de bacilles coliformes. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Le fournisseur justifie, à la demande de l’acheteur, de ses procédés de fabrication, notamment par une méthode de type HACCP, les normes applicables, les guides de bonnes pratiques hygiéniques ou ses labels et certifications.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements suivent les unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. Sont notamment prévus les papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, des récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, et des alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. Les emballages sans marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus.

Chaque étiquette, en français, indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation et utilisation, fabricant/conditionneur/importateur, nature du lait si autre que le lait de vache, teneur en matière grasse, origine, valeur nutritionnelle, signes officiels de qualité le cas échéant et, pour les fromages, traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte ou de rappel sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés) ou pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code du mode d’élevage (0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie). Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Transport, livraisons et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences prévues au CCAP et les délais liés au préavis de commande indiqué au BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; le bon de livraison détaillé (références, quantités, lots et DLC) est signé à réception. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées avant le départ du livreur. Une anomalie est consignée ; elle peut entraîner refus de marchandise, avoir ou annulation de facturation, avec avoir ou annulation sous 15 jours maximum (délai réduit en fin d’année civile) et proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement.

Le transport sous température contrôlée respecte la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an, et ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés ; le personnel respecte les règles strictes de propreté. Températures indiquées : beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches entre 0 et +4 °C ; pâtes pressées et fromages affinés selon le fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; ovoproduits liquides entre 0 et +4 °C ; yaourts et desserts lactés également soumis à une température de transport inférieure à +6 °C ; laits UHT et beurres conditionnés à température ambiante, à l’abri de la chaleur.

À la livraison, le contrôle porte notamment sur les références, le conditionnement et les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle d’au moins deux tiers de la durée totale, la température sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. L’acheteur peut également contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnement durable et environnement

Le CCTP rappelle un objectif de 50 % de produits durables et de qualité dans l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques. Depuis le 20 août 2026, certains produits agricoles non transformés répondant aux critères de qualité de l’article L.640-2 et certaines denrées de première transformation composées à au moins 95 % de produits répondant à ces critères sont également comptabilisés.

Le titulaire limite les emballages superflus. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire depuis le 1er janvier 2025. Les obligations environnementales du marché comprennent également la justification de la composition des produits utilisés, la déclaration préalable ou l’autorisation préalable selon l’effet environnemental d’un changement de composition, la prévention et la valorisation des déchets, ainsi que la limitation des émissions de gaz à effet de serre. Les rapports et livrables correspondants sont détaillés dans ENVIRONMENTAL_CLAUSES.