Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Approvisionnement en denrées BOF destinées à la restauration collective, selon les références, compositions, unités de négociation, conditionnements et unités de livraison inscrits au BPU. Le périmètre inclut également tout autre produit qui y est référencé, notamment certaines références végétales. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et caractéristiques

Le BPU couvre notamment beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations laitières, fromages frais, entiers, portionnés, râpés ou tranchés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les références comprennent des produits BIO et des fromages AOC, AOP ou IGP.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC.

• Beurre : beurre laitier pasteurisé, sans remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel au plus 2 %. Critères microbiologiques cités : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir produire numéro de lot, identité du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques par lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages : lait cru proscrit. Les pâtes molles doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les appellations protégées et leurs signes distinctifs doivent être respectés. Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Conditionnement, informations et traçabilité

Les formats et unités sont ceux du BPU : références vendues à la pièce, au kilogramme ou au litre, avec conditionnements prévus en pots, portions, barquettes, sachets, seaux, bidons, briques, cartons ou autres unités indiquées. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage, en français, indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité est complète, de la matière première à la livraison ; l’acheteur est informé immédiatement d’une alerte sanitaire et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée par ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), ou pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. Les approvisionnements sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un produit non substituable peut exceptionnellement provenir d’ailleurs en l’absence d’offre suffisante, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles

Livraisons selon les fréquences, lieux et délais de précommande prévus au marché et au BPU, entre 7 h et 11 h. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules sont adaptés au transport sous température contrôlée, équipés d’un enregistrement automatique ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Températures prescrites : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C selon fabricant pour pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules ne sont pas employés à d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés ; le personnel respecte les règles de propreté.

L’acheteur contrôle notamment la référence, le conditionnement, le label, l’intégrité de l’emballage, la DLC résiduelle, la température à réception, l’estampille sanitaire et la concordance commande/livraison ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins. Le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie de réception, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.