Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les références du BPU et les familles nécessaires à la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages, yaourts, desserts lactés et ovoproduits. La composition et la désignation de chaque article sont définies par le BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et caractéristiques des produits

• Beurres : beurre laitier pasteurisé, beurres allégés et de cuisine ; margarine et corps gras tartinables. Le beurre doit avoir un goût franc et pur, un arôme de beurre frais et une couleur uniforme. Beurre de remalaxage interdit. Composition minimale : 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g ; maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le sel ne dépasse pas 2 %. Critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Les produits décolorés, suiffés, artificiellement hypercolorés, rances, saponifiés, moisis ou présentant une odeur ou une saveur anormale sont exclus.
• Ovoproduits : œufs coquille frais de catégorie A, ni lavés ni nettoyés avant ou après classement, sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les blancs, jaunes et œufs entiers liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Critères indiqués : Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs de matière première, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi (œufs durs, omelettes, œufs pochés) sont conservés sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : frais, blancs, petits suisses, entiers, en portions, tranchés, râpés et préparations fromagères ; références AOP, AOC, BIO ou régionales selon les articles. Les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées doivent être livrées sans avarie. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont obtenus par fermentation lactique puis élimination du sérum ; les matières laitières ont subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation. Leur dénomination indique la teneur en eau applicable (> 82 % ou 85 % selon la matière sèche). Le fromage fondu présente au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les signes AOP/AOC doivent être identifiables et les dénominations protégées respectées.
• Yaourts et laits fermentés : préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 g. Première fraîcheur, sans trace de bacilles coliformes ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits de consommation UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. L’étiquetage des laits stérilisés aromatisés mentionne la matière grasse, les composants et les additifs.

Qualité, conditionnement et informations produit

Les denrées sont saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, issues d’ateliers agréés et munies d’une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle représente au minimum les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour desserts lactés, fromages et ovoproduits. Pour les références BIO prévues au BPU, le titulaire fournit les justificatifs de certification et l’identification de l’organisme certificateur.

Les unités de négociation et de livraison suivent le BPU. Les emballages primaires — notamment papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits — sont clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact alimentaire ; leur réemploi est interdit. Les emballages dépourvus de marque de salubrité approuvée sont exclus.

L’étiquetage est en français et indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation et utilisation, fabricant/conditionneur/importateur, origine géographique, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. Il précise aussi l’espèce de lait lorsqu’il ne s’agit pas de lait de vache, la teneur en matière grasse du fromage et son traitement thermique.

Origine, livraison et contrôles

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache ; les œufs coquille portent le code de mode d’élevage (0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie). Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; un approvisionnement extérieur n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande définis au CCAP et au BPU ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, lots et DLC. Les véhicules sont équipés d’enregistrement automatique de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Le transport respecte les règles ATP et le personnel de livraison observe des règles strictes de propreté. Températures prescrites : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; +2 à +8 °C généralement pour pâtes pressées et fromages affinés, selon le fabricant ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules ne sont utilisés que pour les transports prévus.

À réception, contrôle systématique des références et labels, de l’intégrité des emballages, de la DLC résiduelle, de la température (mesurée sur échantillon), de l’estampille sanitaire et de la concordance commande/bon de livraison ; les magasins et entrepôts du titulaire peuvent également être contrôlés. Les quantités et températures doivent être vérifiables dès réception et avant le départ du livreur. Les anomalies sont consignées et peuvent entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.