Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des références obligatoires du BPU, avec conditionnements et unités de négociation et de livraison qui y sont indiqués. Les familles comprennent notamment beurres et matières grasses, laits, crèmes et préparations pâtissières, fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, ainsi que des ovoproduits crus et cuits. Des références biologiques sont prévues pour certains laits, yaourts et ovoproduits.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective. Pour les produits biologiques proposés, le titulaire doit pouvoir justifier la certification.

Exigences par familles

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, beurre de remalaxage interdit ; au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques cités comprennent aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les beurres décolorés, rancis, moisis ou présentant les autres défauts énumérés au CCTP sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, ni lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, issus de volailles nourries sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; critères cités : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Pour chaque lot d’ovoproduits, le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Œufs cuits prêts à l’emploi conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : lait cru proscrit. Les pâtes molles doivent contenir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les pâtes pressées et persillées doivent être exemptes d’avaries à la livraison. Le fromage frais est fabriqué par fermentation lactique et égouttage ou centrifugation, à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation ; sa dénomination est accompagnée de l’indication de teneur en eau requise (> 82 % ou 85 % selon la teneur en matière sèche). Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les appellations et signes AOP/AOC/IGP doivent être conformes et identifiables.
• Yaourts, desserts lactés et laits : yaourts et laits fermentés préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; acidité lactique d’au moins 0,8 %, sans traces de bacilles coliformes. Sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques. Les laits stérilisés aromatisés mentionnent leur teneur en matière grasse, composants et additifs.

Emballages, informations et traçabilité

Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et conformes aux conditionnements du BPU ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, espèce de lait si autre que vache, teneur en matière grasse des fromages, valeur nutritionnelle, origine et signes de qualité. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait. Le marquage du mode d’élevage est obligatoire sur chaque œuf en coquille.

Traçabilité complète des matières premières jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, information immédiate de l’acheteur et retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Hors de ce périmètre, une fourniture n’est admise que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP et les délais liés au préavis de commande indiqué au BPU. Elles sont accompagnées d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception. Le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

Le transport est sous température contrôlée selon la réglementation ATP ; les véhicules disposent d’enregistreurs automatiques de température et les relevés datés sont conservés au moins un an. Le CCTP prévoit notamment 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; les pâtes pressées et fromages affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C ; les ovoproduits liquides pasteurisés sont transportés entre 0 et +4 °C ; yaourts et desserts lactés sous +6 °C ; laits UHT et beurres conditionnés à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les véhicules ne servent pas à d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés et le personnel observe des règles strictes de propreté.

Contrôle systématique à la livraison de la conformité aux références commandées, des conditionnements et emballages, de la DLC résiduelle, de la température (mesurée sur échantillon), de l’estampille sanitaire et de la concordance entre commande et bon de livraison. Des contrôles peuvent également être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; en cas de réclamation, le fournisseur répond par écrit sous 48 heures ouvrables. Les anomalies de température peuvent entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.