Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot couvre les denrées référencées au BPU pour la restauration collective : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Des références biologiques, AOC/AOP, IGP et autres signes de qualité figurent dans l’assortiment. Le BPU fait foi pour la désignation et le conditionnement des articles ; ses lignes obligatoires doivent toutes être renseignées dans l’offre, tandis que les produits annexes sont recommandés.

Qualité et caractéristiques des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurre laitier pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; beurre salé limité à 2 % de sel. Le beurre de remalaxage est interdit. Les critères microbiologiques comprennent notamment les aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, les coliformes à 30 °C ≤ 10/g, les staphylocoques dorés ≤ 10/g, la phosphatase négative et l’absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes à la spécification E6-07.
• Œufs en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et +4 °C. Salmonella doit être absente dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g et les entérobactéries ≤ 100/g ; les staphylocoques doivent être absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur, enregistrements des barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.
• Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP, alors qu’une référence du BPU désigne un emmental « lait cru » : cette contradiction documentaire est à clarifier. Les fromages à pâte pressée et persillée doivent être exempts d’avaries ; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme une pasteurisation ; leur dénomination précise la teneur en eau (> 82 % ou 85 %, selon la matière sèche). Le fromage fondu présente au moins 43 % de matière sèche.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique ≥ 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ≤ 30 % du poids du produit. Le CCTP indique des DLC de 90 jours pour le lait UHT et de 150 jours pour le lait stérilisé classique.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires — notamment papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients alimentaires pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits — doivent être fermés et conformes aux règles sur les matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage, en français, indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité éventuels. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait et la teneur en matière grasse selon les règles applicables.

La traçabilité va des matières premières jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est indiquée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français — dernier département de fabrication pour les produits transformés — ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache ; le mode d’élevage des œufs en coquille est marqué sur chaque œuf. Les approvisionnements proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, après information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Le CCAP fixe une plage de livraison de 7 h à 11 h : aucune livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon est signé par le réceptionnaire. Les véhicules sont équipés d’enregistreurs automatiques de température ; les relevés, datés, sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Températures indiquées : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour fromages à pâte pressée et affinés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT. Le CCTP indique aussi une température de transport inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés, en plus de la plage 0 à +4 °C mentionnée pour les yaourts.

Le contrôle à la livraison porte notamment sur les références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. L’acheteur peut également contrôler magasins et entrepôts. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations appellent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie de livraison, le CCAP prévoit une solution de substitution ou un dédommagement le jour même.