Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur les produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Les références et conditionnements précis sont ceux du BPU, qui fait foi pour la désignation et la composition des articles. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les familles citées comprennent les beurres, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation, crèmes et préparations laitières ou pâtissières ; fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés ; yaourts, desserts et boissons lactés ; œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits, notamment blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi.

Qualité et exigences par produit

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au minimum 82 g de matière grasse butyrique, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Sont notamment exclus les produits rancis, moisis, présentant une décoloration, un suiffage ou une odeur ou saveur anormale. Pour le beurre, les seuils microbiologiques mentionnés sont : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.
• Œufs et ovoproduits : les œufs frais en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés et sans traitement de conservation ou réfrigération ; les volailles sont nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les seuils indiqués incluent l’absence de Salmonella dans 25 g, au plus 10⁵/g de bactéries aérobies mésophiles et 100/g d’entérobactéries, et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir les lots et l’identité du producteur des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou seaux, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie ; les pâtes molles sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont obtenus par fermentation lactique et égouttage ou centrifugation, avec traitement thermique du lait équivalent à la pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau prévue selon la matière sèche. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP doivent être apposés et les dénominations protégées respectées.
• Yaourts, desserts et laits : les yaourts et laits fermentés sont préparés exclusivement à partir de lait de vache, de brebis ou de soja ; leur teneur en acide lactique est d’au moins 0,8 % et les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. La DLC indiquée pour les laits UHT est de 90 jours et celle des laits stérilisés classiques de 150 jours. Le fournisseur justifie à la demande de l’acheteur son processus de fabrication, notamment par des éléments relatifs à la méthode HACCP, aux normes applicables, aux guides d’hygiène ou aux certifications qualité.

Certains articles du BPU sont biologiques, notamment des yaourts, ovoproduits et laits. Le fournisseur de ces références doit pouvoir justifier la certification biologique par les éléments requis, dont le logo AB ou le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des territoires concernés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement extérieur reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. L’espèce animale doit être précisée pour les produits autres que ceux issus du lait de vache.

Conditionnement, livraison et traçabilité

Les produits sont livrés dans les unités de négociation et de livraison prévues au BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et non réemployés. Les emballages sans marque de salubrité conforme sont exclus. L’étiquetage, en français, comporte notamment la dénomination, les ingrédients avec allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’identification du fabricant, conditionneur ou importateur, l’origine, les informations nutritionnelles et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les fromages, il précise également le traitement thermique du lait.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an, et ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés. Le personnel respecte les règles de propreté.

Les températures indiquées sont de 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts et crèmes fraîches ; de +2 à +8 °C, selon les recommandations du fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés ; et de 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés. Le transport des yaourts et desserts lactés est également indiqué à moins de +6 °C. Le CCTP mentionne par ailleurs les « beurres condit. » à température ambiante, sans préciser la distinction avec l’exigence de 0 à +4 °C applicable aux beurres.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. Chaque œuf en coquille porte le code du mode d’élevage.

Réception et non-conformités

Le contrôle à la livraison porte notamment sur les références, conditionnements et labels commandés, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. L’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes doivent être remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie constatée à réception peut entraîner le refus de la marchandise ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.