Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture pour la restauration collective d’une gamme de denrées BOF définie par les références du BPU, avec livraison sur commandes. Les références obligatoires du BPU doivent être renseignées dans l’offre ; les produits et leurs conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison indiquées.

La gamme couvre notamment :

• beurres laitiers pasteurisés, beurres allégés ou de cuisine, margarines et corps gras tartinables ;
• laits de consommation, dont laits UHT, crèmes fraîches, préparations laitières et pâtissières ;
• fromages blancs, petits suisses, yaourts nature, aromatisés ou aux fruits, desserts et boissons lactés ;
• fromages entiers, en portions, tranchés, râpés, en dés ou en préparations culinaires, notamment des références AOC, AOP, IGP et biologiques ;
• œufs frais en coquille, ovoproduits liquides et ovoproduits cuits prêts à l’emploi.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les articles biologiques doivent pouvoir être accompagnés de documents justificatifs de certification.

Caractéristiques particulières. Le beurre doit être laitier pasteurisé, de goût et d’aspect réguliers ; le beurre de remalaxage est interdit. Il doit contenir au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les œufs coquille sont de catégorie A, non lavés ni réfrigérés et sans traitement de conservation ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; des éléments de traçabilité, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot doivent pouvoir être fournis. Les ovoproduits cuits sont notamment conditionnés en alvéoles ou en seaux.

Pour les fromages, le CCTP proscrit le lait cru, exige l’absence d’avarie à la livraison pour les pâtes pressées et persillées, et fixe à 45 % la teneur minimale en matière grasse des fromages à pâte molle. Il précise aussi les exigences applicables aux fromages frais, fondus et sous appellation protégée. Point à clarifier : le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO », en contradiction avec l’interdiction du lait cru formulée au CCTP.

Les yaourts et laits fermentés doivent être conformes au décret applicable ; le CCTP indique une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et limite à 30 % du poids du produit les sucres et préparations ajoutés mentionnés. Il indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, informations et traçabilité. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles relatives aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il indique le traitement thermique du lait. La traçabilité est assurée de la matière première à la livraison ; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU. Le code de mode d’élevage doit figurer sur chaque œuf en coquille. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des territoires ultramarins visés au CCTP ; un approvisionnement extérieur n’est admis que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, réception et conformité. Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP et les délais de précommande du BPU ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC et est signé à réception. Le transport est sous température contrôlée ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures, dont les relevés datés sont conservés au moins un an. Le CCTP prescrit notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, crèmes et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C selon les recommandations fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT. Il mentionne également une température inférieure à +6 °C pour les yaourts et desserts lactés. Les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel de livraison respecte des règles strictes de propreté.

À réception, les contrôles portent notamment sur les références, les conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; il répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de réception est consignée ; une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.