Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot fournit les familles de produits référencées au BPU, ainsi que tout autre produit qui y figure. Il couvre notamment les produits laitiers, les beurres et margarines, les fromages et préparations fromagères, les yaourts et desserts lactés, ainsi que les ovoproduits crus et cuits. Le BPU comprend aussi des articles végétariens et des desserts végétaux.

Les références comprennent notamment des laits UHT, crèmes et préparations pâtissières, fromages frais, entiers, portions, tranchés et râpés, produits AOC/AOP, IGP ou biologiques, œufs en coquille, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, œufs durs, pochés et omelettes. Les conditionnements du BPU varient selon les références : portions individuelles de fromage, pots et lots de yaourts, fromages râpés en sachets, ovoproduits en bidons de 1, 2 ou 5 L et œufs en cartons de plusieurs formats.

Qualité et spécifications

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les références biologiques doivent être accompagnées des justificatifs de certification.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Pour le beurre salé, le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques cités comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de salmonelles dans 25 g. Les margarines répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN.
• Œufs et ovoproduits : œufs frais de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération et issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Les exigences microbiologiques comprennent l’absence de salmonelles dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir produire, pour chaque lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage frais est soumis à des exigences de traitement thermique et d’indication de teneur en eau ; le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les appellations protégées doivent être conformes et identifiables. Le BPU comporte toutefois une référence nommée « Emmental 1/16 lait cru – BIO », en contradiction avec l’interdiction générale du CCTP, à clarifier avant exécution.
• Yaourts, laits fermentés et laits : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage, rédigé en français, indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les valeurs nutritionnelles et les signes de qualité le cas échéant.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Le CCTP prévoit une origine UE, EEE ou territoires d’outre-mer concernés, avec possibilité d’approvisionnement hors de ce périmètre en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous information de l’acheteur.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande indiqués dans les pièces contractuelles et le BPU ; elles ont lieu entre 7 h et 11 h. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Les véhicules frigorifiques enregistrent automatiquement les températures, avec conservation des relevés pendant au moins un an. Le CCTP prévoit notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C selon les recommandations du fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les consignes mentionnent ainsi deux plages pour les yaourts, à concilier en exécution. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Réception et corrections

Le contrôle à la réception porte notamment sur les références, conditionnements, labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; un contrôle peut également être réalisé dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins. Le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie constatée à la réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.