Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot approvisionne les produits nécessaires à la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, petits-suisses, œufs et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU fait foi pour la désignation, la composition et le conditionnement des articles ; il comprend également des références végétales et préparations végétariennes, dont tofu, falafels et houmous.

Qualité, composition et conformité sanitaire

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés ; elles portent une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les produits contenant des OGM sont exclus.

• Beurre : beurre laitier pasteurisé, sans remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le sel ne dépasse pas 2 %. Critères microbiologiques : flore aérobie à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables respectent les spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, issus de poules nourries sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés conservés entre 0 et 4 °C ; résultats exigés : absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir produire, pour chaque lot, l’identité du producteur et le numéro de lot des œufs, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables et aux dénominations protégées ; les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A. Pour les fromages frais, les matières laitières subissent un traitement thermique équivalent à la pasteurisation et la dénomination indique la teneur en eau requise (> 82 % ou 85 %, selon la matière sèche). Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche ; les signes AOC/AOP doivent être apposés et reconnaissables.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Les articles biologiques doivent être accompagnés des justificatifs de certification.

Une discordance à clarifier avant offre apparaît entre l’interdiction des fromages au lait cru du CCTP et une référence du BPU désignée « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Présentation, emballage et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires sont clos et conformes aux règles des matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. Chaque produit porte un étiquetage en français : dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC/DLUO, conservation et utilisation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables. L’espèce de lait et, pour les fromages, le traitement thermique du lait sont indiqués lorsque requis.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; toute alerte sanitaire doit être signalée immédiatement et suivie du retrait ou rappel des lots concernés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers. Pour les œufs en coquille, le code du mode d’élevage figure sur chaque œuf. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences de livraison et lieux sont ceux prévus au CCAP ; les délais dépendent du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les véhicules sont équipés d’un enregistrement automatique des températures, daté et conservé au moins un an ; les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

• Beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ; pâtes pressées et fromages affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C ; ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ; yaourts et desserts lactés : transport à moins de +6 °C ; laits UHT et beurres concernés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.
• Le bon de livraison indique références, quantités, numéros de lot et DLC. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception et la température contrôlée avant le départ du livreur. L’acheteur contrôle notamment références, conditionnements, labels, intégrité des emballages, DLC, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; il peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire.
• Toute non-conformité donne lieu au remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie de température, elle est consignée ; refus, avoir ou annulation de facturation peuvent s’ensuivre, avec régularisation sous 15 jours maximum (délai réduit en fin d’année civile) et proposition le jour même d’une substitution ou d’un dédommagement.

Les emballages, le stockage et le transport restent sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Le titulaire signale sans délai les ruptures de stock, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme et soumet toute solution temporaire à l’accord de l’acheteur.