Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur l’approvisionnement de la restauration collective en produits laitiers, beurres, œufs et fromages, selon les articles et unités de négociation et de livraison du BPU. La gamme comprend notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, ainsi qu’ovoproduits crus et cuits. Le BPU comporte aussi des références végétales ou végétariennes, dont tofu, desserts végétaux et préparations à base de légumineuses. Tout autre produit référencé au BPU relève également du lot. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et spécifications des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC effective, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Les produits biologiques identifiés au BPU doivent pouvoir être justifiés par leur certification.

• Beurres et matières grasses : le beurre est laitier, pasteurisé, sans beurre de remalaxage, avec au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. S’appliquent notamment les seuils microbiologiques : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les exigences microbiologiques comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour les lots concernés, numéro de lot et identité du producteur des œufs, enregistrements des barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, et conditionnés en alvéoles ou seaux.
• Fromages, yaourts et laits : les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse ; les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; les ingrédients tels que sucre, pulpes, jus, miel et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Point à clarifier avant offre : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis que le BPU référence un « Emmental 1/16 lait cru - BIO ». La hiérarchie des pièces est fixée au CCAP.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés ; les emballages sans marque de salubrité approuvée sont exclus. L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, DLC ou DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle, signes de qualité et, pour les fromages, traitement thermique du lait. Le BPU détaille les formats et conditionnements, notamment portions individuelles, pots, briques, bidons, barquettes, sachets, seaux et cartons.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et les délais liés aux précommandes indiqués au BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé mentionnant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport relève de la réglementation ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement la température et les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ; ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C.
• Fromages à pâte pressée et affinés : selon les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C ; yaourts et desserts lactés : transport à moins de +6 °C.
• Laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

À réception, l’acheteur contrôle notamment références, conditionnement, labels, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température par mesure sur échantillon, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.