Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des produits référencés au BPU pour la restauration collective : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers ou en portions, frais, fondus, râpés ou tranchés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les références, unités de négociation et de livraison, conditionnements et délais de précommande sont ceux du BPU, qui fait foi pour la désignation et la composition des articles.

Qualité et caractéristiques des produits

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Le beurre est laitier, pasteurisé, de goût et d’aspect réguliers, sans beurre de remalaxage. Sa composition respecte au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Pour le beurre, les seuils microbiologiques cités comprennent notamment : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, et proviennent de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les exigences microbiologiques incluent l’absence de Salmonella dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et l’absence de staphylocoques dans 1 g. Pour chaque lot d’ovoproduits, le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle présentent au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A ; le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les fromages AOC/AOP et autres signes de qualité sont conformes aux dénominations protégées et portent le signe requis. Les yaourts et laits fermentés sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de soja ; leur teneur en acide lactique est au moins de 0,8 %, et sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. La DLC indiquée pour les laits UHT est de 90 jours et celle des laits stérilisés classiques de 150 jours.

Point de cohérence à clarifier : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis qu’une ligne du BPU est libellée « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les conditionnements sont ceux du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne peuvent être réemployés. L’étiquetage, en français, indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité éventuels ; pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. Chaque ligne du BPU renseigne l’origine géographique — département de fabrication pour les produits français, pays pour les produits étrangers — et l’espèce animale pour les produits qui ne sont pas issus du lait de vache. Le mode d’élevage est marqué sur chaque œuf en coquille. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure est admise en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Le CCTP rappelle également les seuils Egalim de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, sur l’ensemble des approvisionnements.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et les délais de précommande du BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt n’est admis en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Le transport reste sous la responsabilité du titulaire. Les véhicules de produits soumis à température contrôlée sont équipés d’un enregistrement automatique ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont affectés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les températures de transport indiquées sont de 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; de +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée ou affinés, selon le fabricant ; inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les bons de livraison détaillent références, quantités, lots et DLC. À réception, l’acheteur vérifie notamment références, conditionnements, intégrité des emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire.

En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec le besoin du service ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de réception peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; l’avoir ou l’annulation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile, et une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Toute substitution requiert l’accord préalable exprès et écrit de l’acheteur, avec qualité équivalente ou supérieure et prix unitaire identique.