Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, sur bons de commande, des produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, destinés à la confection des repas. Les familles comprennent notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages sous diverses formes, yaourts et desserts lactés, petits-suisses ainsi que des ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et caractéristiques des produits

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Les articles identifiés BIO doivent être accompagnés de justificatifs de certification.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, de goût franc et de couleur uniforme; le beurre de remalaxage est interdit. Composition minimale de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; beurre salé limité à 2 % de sel. Les critères microbiologiques cités comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g et phosphatase négative. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non nettoyés ni lavés, sans traitement de conservation ni réfrigération; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C; traçabilité du lot et du producteur, enregistrements des barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot à fournir. Œufs cuits prêts à l’emploi conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : exigences réglementaires applicables aux fromages et dénominations protégées; les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les fromages frais et les fromages bénéficiant d’une appellation doivent respecter leurs exigences de composition, d’identification et d’étiquetage.
• Yaourts, desserts lactés et laits : yaourts et laits fermentés conformes aux exigences applicables, teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %; pulpes, jus de fruits, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Les DLC indiquées pour le lait UHT et le lait stérilisé classique sont respectivement de 90 et 150 jours.

Point à clarifier : le CCTP exclut les fromages au lait cru, tandis qu’une ligne du BPU mentionne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Conditionnement, traçabilité et étiquetage

Les conditionnements doivent correspondre aux unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires doivent être fermés et aptes au contact alimentaire; leur réemploi est interdit. L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les fromages, il indique aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les produits depuis la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être renseignée par département de fabrication pour les produits français, ou par pays pour les produits étrangers; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Le mode d’élevage doit être marqué sur chaque œuf en coquille. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, réception et conformité

Livraison selon les fréquences, lieux et précommandes définis au marché; chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules de transport des produits laitiers et fromagers sont équipés d’enregistreurs automatiques de température, dont les relevés datés sont conservés au moins un an. Les exigences indiquées comprennent 0 à +4 °C pour les beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts et crèmes fraîches; généralement +2 à +8 °C pour les fromages à pâte pressée ou affinés, selon les recommandations du fabricant; 0 à +4 °C pour les ovoproduits liquides pasteurisés; moins de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT et beurres conditionnés. Les véhicules ne sont utilisés que pour les transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception; toute anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. L’acheteur contrôle notamment références, conditionnement, labels, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande; le contrôle peut aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; le fournisseur répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables.