Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, selon les unités de négociation, conditionnements et unités de livraison qui y sont indiqués. Le périmètre comprend notamment les beurres et margarines, laits, crèmes et préparations pâtissières, fromages frais et entiers, portions, produits tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences techniques

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et porter une estampille sanitaire; ils doivent provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle minimale est de deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Les articles bio du BPU doivent pouvoir être justifiés par leur certification.

• Beurres : beurre laitier pasteurisé; beurre de remalaxage interdit. Pour 100 g, au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; sel au plus 2 %. Les critères microbiologiques spécifiés comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g et phosphatase négative. Les margarines et corps gras tartinables suivent la spécification GEMRCN E6-07.
• Œufs en coquille : catégorie A, sans nettoyage ni lavage et sans traitement de conservation ou réfrigération; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C, avec traçabilité du lot et du producteur, enregistrements de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Œufs cuits prêts à l’emploi conditionnés en alvéoles ou seaux et conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables; les fromages au lait cru sont proscrits dans le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent avoir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A; le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les dénominations et signes AOP/AOC/IGP doivent être conformes et reconnaissables.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits au plus 30 % du poids du produit. Durée de conservation indiquée pour les laits : 90 jours pour les UHT et 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Une incohérence apparaît entre les pièces : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis que le BPU comporte une ligne « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Conditionnement, origine et traçabilité

Les conditionnements doivent suivre le BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées; leur réemploi est interdit. L’étiquetage, en français, comporte notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine géographique et les informations nutritionnelles. Pour les fromages, il indique le traitement thermique du lait; les signes de qualité sont mentionnés le cas échéant.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine doit être indiquée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache; chaque œuf en coquille porte le code de mode d’élevage requis. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés; une provenance hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et les délais de précommande du BPU. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h; aucun dépôt n’est permis en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Les véhicules sont équipés d’enregistrement automatique de température; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures prescrites comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, crèmes et ovoproduits liquides; généralement +2 à +8 °C selon le fabricant pour fromages à pâte pressée et affinés; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Le contrôle à réception porte notamment sur la conformité, l’intégrité, la DLC, la température, l’estampille et la concordance avec la commande; des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.