Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot couvre les références du BPU destinées à la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les références, compositions, unités de négociation et unités de livraison sont celles du BPU ; ses lignes obligatoires doivent être renseignées.

Produits et exigences de qualité

• Beurres laitiers pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; sel limité à 2 %. Beurre de remalaxage interdit. Les margarines et corps gras tartinables relèvent des spécifications E6-07. Les critères microbiologiques applicables au beurre incluent notamment Salmonella absente dans 25 g et phosphatase négative.
• Œufs en coquille de catégorie A : ni lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C et satisfaire aux critères microbiologiques indiqués au CCTP. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi comprennent notamment œufs durs, omelettes et œufs pochés.
• Fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, dont des références AOC/AOP et biologiques ; préparations fromagères pour salades et cuisine. Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP, tandis qu’une ligne du BPU mentionne un emmental au lait cru bio : cette contradiction nécessite clarification avant de proposer cette référence. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et présenter au moins 45 % de matière grasse. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. DLC indiquées pour les laits UHT (90 jours) et stérilisés classiques (150 jours).
• Denrées saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, issues d’ateliers agréés et portant une marque de salubrité. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au minimum les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU ; emballages primaires clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés. Étiquetage en français avec notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant ou conditionneur, origine et informations nutritionnelles ; traitement thermique du lait à indiquer pour les fromages. L’origine de chaque référence et, pour les produits non issus du lait de vache, l’espèce animale doivent être renseignées. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. Traçabilité complète de la matière première à la livraison ; alerte immédiate de l’acheteur et retrait ou rappel des lots concernés. L’approvisionnement est limité à l’UE, l’EEE et aux pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, auquel cas l’acheteur doit en être informé.

Livraison et contrôles

Fréquences et lieux selon le CCAP ; délais selon le préavis de commande du BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les véhicules de transport contrôlé enregistrent automatiquement les températures ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Températures prévues : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour les laits UHT. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

L’acheteur contrôle notamment la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température à réception, la marque de salubrité et la concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins et entrepôts du titulaire. Tout produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme doit être signalée sans délai ; une substitution temporaire est soumise à l’accord de l’acheteur.