Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages destinés à la confection des repas. Les références, compositions et conditionnements demandés sont ceux du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits

La gamme comprend notamment beurres et margarines, laits de consommation, crèmes et préparations pâtissières laitières, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts et boissons lactés. S’y ajoutent des ovoproduits crus — œufs en coquille, œufs écalés sous atmosphère, blancs, jaunes et œufs entiers liquides — ainsi que des produits cuits prêts à l’emploi, tels qu’œufs durs, omelettes et œufs pochés. Des produits bio sont prévus pour certaines références, notamment yaourts, laits et ovoproduits.

Qualité et spécifications

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurre : laitier pasteurisé ; minimum 82 g de matière grasse butyrique et maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; sel limité à 2 % pour le beurre salé. Le beurre de remalaxage est interdit. Les critères microbiologiques indiqués comprennent notamment Salmonella absente dans 25 g, phosphatase négative et microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides doivent être pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont sans conservateur chimique.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais et fondus doivent respecter les exigences de composition précisées au CCTP ; les appellations AOC/AOP et autres signes protégés doivent être conformes et identifiables.
• Yaourts et laits fermentés : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits limités à 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours.

Les produits bio doivent être justifiables par une certification, notamment logo AB ou logo bio européen et référence de l’organisme certificateur. Une traçabilité complète est exigée de la matière première à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur doit être informé immédiatement et les lots concernés retirés ou rappelés. L’origine doit être renseignée au BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. Pour les produits non issus du lait de vache, l’espèce doit être indiquée. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage (0 à 3). L’approvisionnement est originaire de l’UE, de l’EEE ou des territoires concernés du TFUE ; une origine hors de ce périmètre est admise si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les conditionnements et unités de livraison sont ceux du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conditions de conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine et informations nutritionnelles ainsi que, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le transport est sous température contrôlée ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures et les relevés sont conservés au moins un an. Le personnel respecte les règles de propreté et les véhicules ne servent pas à d’autres transports que ceux prévus.

Les températures mentionnées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; les fromages à pâte pressée et affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C ; les laits UHT et beurres concernés sont à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Le CCTP indique aussi une température de transport inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés.

À la réception, l’acheteur vérifie notamment références, conditionnements et labels, intégrité des emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance du bon de livraison avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture ou difficulté d’approvisionnement, ou modification de gamme susceptible d’affecter le marché, doit être signalée dès qu’elle est connue ; une substitution temporaire est proposée sans délai et soumise à l’accord de l’acheteur.