Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture sur bons de commande des références du BPU : produits laitiers, beurres et margarines, œufs et ovoproduits, fromages et préparations fromagères. La gamme comprend notamment laits UHT et frais, crèmes, yaourts et desserts lactés, fromages blancs et petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, ainsi que des ovoproduits crus et cuits. Le CCTP exclut les denrées contenant des OGM.

Les articles sont définis par le BPU, qui fait foi pour leur désignation et leur composition. Il comprend, entre autres, des portions individuelles de fromage, des yaourts en pots de formats variés, des laits en conditionnements de 1 à 10 L, des œufs frais et des ovoproduits liquides ou prêts à l’emploi. Les conditionnements et unités de négociation et de livraison doivent correspondre à ceux indiqués pour chaque référence au BPU.

Exigences de qualité et de sécurité alimentaire

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une marque de salubrité et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le sel ne dépasse pas 2 %. Sont notamment exigés : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications GEMRCN E6-07.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération ; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et +4 °C ; critères microbiologiques prescrits, dont absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g et entérobactéries ≤ 100/g. Le titulaire doit pouvoir produire le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou en seaux et conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires et aux dénominations protégées ; les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent notamment présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages frais et fondus répondent aux exigences de composition indiquées au CCTP. Les yaourts et laits fermentés sont soumis aux exigences de fraîcheur et de composition qui y sont détaillées.

Point à clarifier : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, tandis qu’une référence du BPU mentionne un « Emmental 1/16 lait cru - BIO ». Cette incohérence des pièces mérite une clarification avant de proposer ou de fournir cette référence.

Conditionnement, origine et traçabilité

Les emballages doivent être clos, adaptés au contact alimentaire, non réemployés et munis de la marque de salubrité requise. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC ou DLUO, conditions de conservation, fabricant ou conditionneur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité applicables. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait.

La traçabilité est assurée de la matière première à la livraison ; en cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine de fabrication ou d’élevage doit être renseignée selon les produits ; les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Un approvisionnement hors de ce périmètre est admis si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Livraison, maîtrise de la chaîne du froid et contrôles

Les délais de livraison suivent les précommandes indiquées au BPU ; les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté des températures, conservé au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte les règles d’hygiène.

• Beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches : 0 à +4 °C ; yaourts et desserts lactés : transport inférieur à +6 °C.
• Fromages à pâte pressée et affinés : température recommandée par le fabricant, généralement de +2 à +8 °C.
• Ovoproduits liquides pasteurisés : 0 à +4 °C ; laits UHT et beurres conditionnés : température ambiante, à l’abri de la chaleur.

À réception, sont notamment vérifiés la conformité des références, l’intégrité des emballages, la DLC ou DLUO résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. La température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur. Un produit non conforme est remplacé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie relevée à réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient au plus tard sous 15 jours, avec délai réduit en fin d’année civile.