Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages nécessaires à la confection des repas. Le BPU détermine exclusivement la désignation, la composition et l’évaluation des articles ; les autres produits qui y sont référencés relèvent également du lot. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les familles comprennent les beurres, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation, crèmes fraîches et préparations pâtissières laitières ; fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés ; yaourts, desserts et boissons lactés ; et ovoproduits crus ou cuits. Des références sont prévues en BIO, AOP/AOC et régionales selon le BPU.

Qualité et exigences par produits

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits. Pour les références biologiques, le titulaire doit pouvoir justifier la certification.

• Beurre : beurre laitier pasteurisé fabriqué en laiterie, goût franc et pur, arôme de beurre frais et couleur uniforme ; beurre de remalaxage interdit. Composition minimale de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, maximum de 16 g d’eau et de 2 g de matière sèche non grasse ; le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les produits décolorés, suiffés, artificiellement hypercolorés, rances, saponifiés, moisis ou présentant une odeur ou saveur anormale sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés, sans traitement de conservation ni réfrigération, issus de volailles nourries sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; Salmonella doit être absente dans 25 g, les bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, les entérobactéries ≤ 100/g et les staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le lot et l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi : conservation sous atmosphère modifiée, sans conservateur chimique, en alvéoles ou seau.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables ; fromages au lait cru proscrits. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Les fromages frais sont issus de lait traité thermiquement au moins comme par pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau (supérieure à 82 % ou 85 % selon la matière sèche). Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP doivent être apposés sur la croûte, l’emballage ou l’étiquette et les dénominations protégées respectées.
• Yaourts, laits fermentés et desserts : les yaourts et laits fermentés sont préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 %, absence de traces de bacilles coliformes et teneur en sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Les laits stérilisés aromatisés indiquent matière grasse, composants et additifs.

Le fournisseur doit pouvoir justifier, à la demande de l’acheteur, son processus de fabrication, notamment au regard de l’HACCP, des normes applicables, des guides d’hygiène professionnels et de ses certifications qualité.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés dans les conditionnements et unités de négociation et de livraison du BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées ; leur réemploi est interdit. Les emballages sans marque de salubrité ou portant une marque non approuvée sont exclus.

L’étiquetage, en français, comporte notamment la dénomination, les ingrédients avec allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, la conservation et l’utilisation, l’identification du fabricant/conditionneur/importateur, la nature du lait le cas échéant, la matière grasse des fromages, l’origine géographique, la valeur nutritionnelle et les signes officiels de qualité éventuels. Pour les fromages, il indique également le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français (dernier département de fabrication pour les produits transformés), pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits autres qu’au lait de vache. Le mode d’élevage des œufs en coquille est marqué sur chaque œuf (code 0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie). Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; hors de ce périmètre, une fourniture n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux définis au CCAP ; les délais dépendent du délai de précommande indiqué dans le BPU. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé indiquant références, quantités, numéros de lot et DLC. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

Le transport est sous température contrôlée. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique des températures ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les exigences précisées incluent 0 à +4 °C pour beurre, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C selon les recommandations du fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et les « beurres condit. ». Le CCTP mentionne aussi 0 à +4 °C pour les yaourts et indique par ailleurs moins de +6 °C pour les yaourts et desserts lactés. Les véhicules ne sont pas utilisés pour d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés et le personnel de livraison respecte les règles de propreté.

Le contrôle à la livraison porte notamment sur la référence, le conditionnement et le label, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température mesurée sur échantillon, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; un contrôle peut aussi être réalisé dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.